考题
下面哪一种不是蛋腌制品()。
A.松花蛋B.糟蛋C.炒蛋D.咸蛋
考题
常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品。
考题
以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、冰蛋
考题
孵化的条件主要是（），湿度，通风换气，翻蛋，凉蛋等。A、空气B、射线C、电力D、温度
考题
下面哪一种不是蛋腌制品（）。A、松花蛋B、糟蛋C、炒蛋D、咸蛋
考题
常吃的“皮蛋”一般是由哪一种蛋加工而成的（）A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鹌鹑蛋
考题
糟肉、糟蛋属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品
考题
肉、鱼、蛋、油脂等食物称为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、成酸食物D、成碱食物
考题
烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
考题
全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油
考题
如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。A、盐B、酸C、糖D、碱
考题
蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。
考题
原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚
考题
关于鸡蛋描述正确的是（）。A、新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜B、新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮C、新鲜的蛋与蛋相互碰击时声音清脆D、劣质的蛋手摇动时内容物有流动感
考题
广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团
考题
天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖
考题
鲜蛋加工成糟蛋，（）含量可增加40倍以上。A、维生素CB、钙C、铁D、锌
考题
松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。（）
考题
单选题下列不属于载制蛋的是（）。A
松花蛋B
冰全蛋C
腌制蛋D
糟蛋
考题
单选题糟肉、糟蛋属于（）。A
发酵性盐渍制品B
酸渍制品C
非发酵性盐渍制品D
糖渍制品
考题
填空题我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
考题
判断题松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。A
对B
错
考题
单选题以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。A
皮蛋B
咸蛋C
糟蛋D
冰蛋
考题
单选题松花蛋是我国的传统美食，下列关于松花蛋的说法错误的是（ ）。A
制作松花蛋的主耍原料有生石灰、纯碱等B
松花蛋的“松花”是石灰少量浸入鸡蛋形成的，属于物理反应C
因为松花蛋的蛋黄中的很多蛋白质被分解成了氨基酸，所以蛋黄比水煮蛋黄更鲜D
松花蛋不可和甲鱼、李子、红糖一起食用