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鱼糜的凝胶化反应及凝胶劣化现象

参考答案和解析
凝胶化:鱼糜在加热过程中,肌球蛋白高级结构发生松散,分子内和分子间通过氢键、疏水键、共价键等作用逐渐变性和聚集形成三维网状结构,由于肌球蛋白在具有极强亲水性,三维网状结构将水分锁在内部而形成具有一定弹性的凝胶。凝胶劣化:鱼糜加热到50-70°C范围内,由于鱼糜中残留的内源蛋白酶(组织蛋白酶和碱性蛋白酶)的作用在该温度带内活性较高,肌球蛋白被降解,凝胶结构被破坏。
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