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3、将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒的刀法是＿＿＿。

A．推切

B．滚切

C．摇切

D．铡切

参考答案和解析
铡切
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考题 烹饪刀工,就是按照烹饪方法和食用的要求,使用不同的刀具,运用各种刀法,将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的操作技术。那么,刀工的作用有:() A.便于烹调B.便于入味C.便于食用D.整齐美观
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考题 原料经过不同的刀法加工处理后，就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。()
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考题 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()
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考题 在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。 A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米
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考题 刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。A、清洁B、方便C、烹调D、洗涤
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考题 绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
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考题 斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。
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考题 滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。A、小的B、丝C、丁D、片
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
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考题 烹饪刀工是指运用刀具与相关用具，采用各种刀法和（），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。
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考题 刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
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考题 刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。A、刀具B、方法C、刀法D、手法
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考题 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
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考题 锤是用（）将原料砸成泥状的刀法。A、刀刃B、刀膛C、刀背D、刀柄
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考题 斜刀法主要是将原料加工成（）形。A、块B、条C、丝D、片
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考题 刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形状B、软硬度C、气味D、颜色
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考题 刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。（）
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考题 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
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考题 （）是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同运刀技法。
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考题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。A、方块形状B、相同形状C、不同形状D、长方形状
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考题 刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。A、营养B、卫生C、烹调D、加热
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考题 刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。A、口味B、原料C、烹调D、火候
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考题 刀工是根据烹调（）的要求，运用不同的的刀法将烹调原料加工成一定形状的操作过程。A、营养B、卫生C、食用D、过油
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考题 斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
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考题 炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。
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