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1、制作绿茶时，鲜叶要立即高温焙炒杀青，破坏 __________ 活性，避免醌类物质的产生，以保持茶色青绿。

A．酚氧化酶

B．抗坏血酸氧化酶

C．抗氰氧化酶

D．乙醇酸氧化酶

参考答案和解析
茶叶中的氧化酶主要是多酚氧化酶，加工过程中，多酚氧化酶可将酚类物质氧化成棕红色的醌类物质，使茶叶失去绿色。把采摘的茶叶立即杀青就可以破坏多酚氧化酶的活性，从而保持茶叶的绿色。
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考题 根据杀青方式和最终干燥方式的不同,绿茶可分为()等。 A、烘青绿茶、蒸青绿茶B、炒青绿茶、蒸青绿茶C、炒青绿茶、烘青绿茶D、炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶
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考题 下面有关绿茶的表述正确的是( )。A．绿茶是最古老的茶叶品种B．是不发酵的茶叶C．初制时采用高温杀青D．保持鲜叶原有的嫩绿
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考题 下面有关绿茶的表述不正确的是( )。A．绿茶是最古老的茶叶品种B．是发酵的茶叶C．初制时采用高温杀青D．制作过程中不保持鲜叶原有的嫩绿
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考题 绿茶根据杀青和干燥方式不同,可分为()、烘青绿茶、蒸青绿茶等。 A、炒青绿茶B、敬亭绿雪C、天山绿茶D、石亭绿茶
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考题 绿茶初制过程中，鲜叶杀青的原则是（ ）。A.高温杀青，先高后低B.高温杀青，保持恒温C.抛闷结合，多抛少闷D.嫩叶老杀，老叶嫩杀
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考题 绿茶的基本加工工艺为( ) A、鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥B、鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥C、鲜叶-杀青-揉捻-干燥D、鲜叶-萎凋-干燥
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考题 下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（ ）。A.鲜叶→萎凋→干燥B.鲜叶→杀青→揉捻→干燥C.鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥D.鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥
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考题 绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到220～280℃，即白天看锅底约10㎝左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。
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考题 （）的初制工艺鲜叶杀青→揉捻→干燥。A、红茶B、绿茶C、青茶D、白茶
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考题 下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（）。A、鲜叶→萎凋→干燥B、鲜叶→杀青→揉捻→干燥C、鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥D、鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥
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考题 绿茶初制过程中，鲜叶杀青的原则是（）。A、高温杀青，先高后低B、高温杀青，保持恒温C、抛闷结合，多抛少闷D、嫩叶老杀，老叶嫩杀
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考题 绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
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考题 绿茶初加工的基本原理是利用高温杀青，破坏（）的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，不使产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。
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考题 下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（）。A、鲜叶→萎凋→干燥B、鲜叶→杀青→揉捻→干燥
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考题 绿茶审评时的有时会有（），原因主要有鲜叶不经摊放直接加工，高温短时杀青，闷杀后扬炒不足，杀青程度偏轻，杀青不匀不透有青张，杀青叶不经揉捻或揉捻程度过轻。A、花青B、水闷味C、生青气D、酸馊味
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考题 名优绿茶加工中，杀青前鲜叶摊放主要目的是增加（）含量。
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考题 绿茶杀青的首要目的是（）。A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性B、散失部分水分，便于揉捻成条C、散发低沸点的青草气，发展茶香D、破坏叶绿素，散失水分E、挥发咖啡碱，降低苦涩味
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考题 （）的制作工艺分为杀青、揉捻和干燥。杀青是形成绿茶品质的关键技术措施，其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中的酶的活性，制止多酚类的酶促氧化；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变柔软，增强韧性，便于揉捻成形。
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考题 绿茶的加工工序主要可分为鲜叶—杀青—揉捻—干燥。
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考题 绿茶是利用高温锅炒杀青和锅炒干燥的茶。
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考题 制作绿茶时，为什么要把摘下的茶叶立刻焙火杀青？
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考题 酚氧化酶是一种含（）的氧化酶，存在于（），（）内。这种酶在制茶中有重要作用，在制绿茶时要立即杀青，防止（），避免（）产生，保持茶气清香。
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考题 在制绿茶时，将采下的茶叶立即焙火杀青，其目的是（）A、破坏类胡萝卜素B、使酚氧化酶失活C、使叶片萎蔫D、使叶绿素分解
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考题 简述绿茶的制作过程，为什么要进行杀青？杀青有几种方式？
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考题 填空题绿茶初加工的基本原理是利用高温杀青，破坏（）的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，不使产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。
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考题 单选题以下关于绿茶制作原理描述正确的是？（）A 杀青是利用高温杀灭了破坏叶绿素的酶，从而保持了绿茶的鲜绿状态。B 杀青高温杀灭了蓝绿色的叶绿素，保留了黄绿色的叶绿素，呈现了干茶的色泽。C 杀青是干燥的过程，叶绿素具有耐高温的特色，茶叶因此保留了鲜绿状态。D 杀青利用高温钝化了多酚氧化酶使茶多酚无法被氧化，呈现了清汤绿叶的品质。
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考题 填空题绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
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考题 单选题在制绿茶时，将采下的茶叶立即焙火杀青，其目的是（）A 破坏类胡萝卜素B 使酚氧化酶失活C 使叶片萎蔫D 使叶绿素分解
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