考题
牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
考题
牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。
考题
在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
考题
何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
考题
引起果汁饮料褐变的情况有（）。A、由接触空气引起的酶褐变B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C、由抗环血酸引起的非霉褐变D、以上都正确
考题
牛乳长时间加热会产生（）色A、白B、黄C、棕褐
考题
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
考题
桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）A、果肉褐变，无味，可长期贮藏B、果肉褐变，异味，核桃开裂C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
考题
什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。
考题
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A
美拉德褐变B
焦糖化褐变C
抗坏血酸褐变D
酚类成分褐变
考题
问答题在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
考题
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A
褐变B
酶促褐变C
非酶褐变D
变性E
变质
考题
问答题酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
考题
单选题引起果汁饮料褐变的情况有（）。A
由接触空气引起的酶褐变B
由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C
由抗环血酸引起的非霉褐变D
以上都正确
考题
判断题牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。A
对B
错
考题
填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
考题
问答题何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
考题
填空题苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。