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问答题
在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？

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考题 牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
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考题 牛乳加热产生褐变的原因是什么？
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考题 在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
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考题 克服外植体褐变的方法是什么？
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考题 何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
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考题 简述酶褐变与非酶褐变的概念。
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考题 牛乳的褐变时怎么回事？
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考题 牛乳长时间加热会产生（）色A、白B、黄C、棕褐
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考题 什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
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考题 透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？
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考题 简述牛乳产生褐变的原因？
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考题 酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？
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考题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
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考题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
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考题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）A、果肉褐变，无味，可长期贮藏B、果肉褐变，异味，核桃开裂C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
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考题 果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统
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考题 单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A 美拉德褐变B 焦糖化褐变C 抗坏血酸褐变D 酚类成分褐变
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考题 问答题酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？
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考题 单选题牛乳长时间加热会产生（）色A 白B 黄C 棕褐
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考题 问答题牛乳的褐变时怎么回事？
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考题 问答题简述牛乳产生褐变的原因？
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考题 多选题脂肪在热聚合时，会（　　）。A变褐B变稠C发烟D变稀E变黄
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考题 填空题苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
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考题 问答题透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？
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