考题
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()
考题
分析竞争对于餐饮价格时，除了一般菜肴的比较外，尤其应该注意某些（）菜的比较。
考题
对着急离开的客人，要向客人提供（）。A、价格较高的菜肴B、准备时间短的菜肴C、价格较低的菜肴D、品味最佳的菜肴
考题
对独自前来用餐的客人，应提供（）A、准备时间短且分量适中的菜肴B、十分便宜的菜肴C、价格高的菜肴D、品位最佳的菜肴
考题
餐饮成本主要由下列哪些要素组成？（）A、制作食品、菜肴的原材料B、制作食品、菜肴的调配料C、酒水饮料D、水、电、燃气E、厨具、餐具
考题
味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。
考题
菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的质量B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味
考题
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
考题
茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻
考题
在冷菜制作中，除了菜肴自身的色、香、味、形外，重点还要突出菜肴的艺术性。
考题
菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。A、食品的采购质量B、严格烹调质量检查C、菜品出入检查D、成品菜肴试菜
考题
经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.
考题
对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短B、反映特色的菜肴，数量上要少而精C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围D、价格最贵的菜肴
考题
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
考题
最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（）A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
考题
宴会组织者要根据（），列出所需餐用具种类和数量，及时通知有关部门准备。A、菜肴的数量和进餐人数B、菜肴的价格和进餐人数C、菜肴的质量和进餐人数D、菜肴的数量和主宾人数
考题
派菜时，第一次派完菜肴后，盘中最好剩下（）的菜肴，以示菜肴的丰盛。A、1/2B、1/3C、1/8D、1/10
考题
自助餐的菜肴从始致终要保持丰盛，当菜盘中的菜已用完（）时应撤下重新装满，同时也可以利用次机会推销成本较低的菜肴。A、1/3B、1/4C、1/10D、1/2
考题
下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒（）.A、鱼、海鲜类菜肴B、蛋类食品C、烧烤类菜肴D、贝壳类菜肴
考题
农历（），是泉州的普渡月，各街各村轮流做庄，要备办很丰盛的菜肴。A、六月B、七月C、八月
考题
填空题经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.
考题
判断题在冷菜制作中，除了菜肴自身的色、香、味、形外，重点还要突出菜肴的艺术性。A
对B
错
考题
单选题厦门人逢年过节，除了准备丰盛的菜肴外，有些节日还有特定的菜肴食品，例如吃团圆围炉时，有一道菜是一家大小都得吃的，请问是什么菜？（）A
芹菜B
菠菜C
香菜D
白菜
考题
单选题菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。A
食品的采购质量B
严格烹调质量检查C
菜品出入检查D
成品菜肴试菜
考题
单选题对着急离开的客人，要向客人提供（）。A
价格较高的菜肴B
准备时间短的菜肴C
价格较低的菜肴D
品味最佳的菜肴
考题
多选题餐饮菜肴质量构成要素有（ ）。A菜肴的香气B菜肴的外形C菜肴的器皿D菜肴的温度E菜肴的做法