考题
油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆
考题
()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
考题
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。此题为判断题(对，错)。
考题
原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料
考题
水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁
考题
水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()
考题
盐焗菜品时,原料要进行______处理。
A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀
考题
焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软
考题
盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理
考题
盐煽菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟C、焯水D、改刀
考题
采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。A、3：1B、5：1C、7：1D、9：1
考题
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
考题
初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料。
考题
熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
考题
热水锅焯水适合的原料是（）A、体型较小，腥膻味轻B、血污教少的动物性原料C、叶菜类D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料
考题
油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆
考题
下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、固化原料形状D、使动物性原料上色
考题
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
考题
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理
考题
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。A、焯水B、过油C、走红D、汽蒸
考题
菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。A、盐水处理法B、沸水预熟法C、水浸处理法D、温水处理法
考题
冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。
考题
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
考题
爆炒的原料一般多选用（）。A、植物性原料B、动物性原料C、菌类原料D、水发干料
考题
冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。
考题
盐局菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理
考题
判断题异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。A
对B
错
