考题
卤制冷菜的特点是()。
A.味鲜醇厚B.香气浓郁C.油润红亮D.肌肉坚实E.干香不腻
考题
中餐的冷菜卤制品和点心类制品适宜采用调味品平均成本核算法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列选项中应该采用调味品平均成本核算法的是______。
A.餐厅特色菜品B.各类零点热菜C.宴席系列主菜D.冷菜卤制品E.点心类制品
考题
冷菜的加工特点是()。
A.先切配后烹调B.先烹调后切配C.边烹调边切配D.随便均可
考题
按加工方法冷菜包括()。
A.生吃冷菜B.胶冻类冷菜C.杯装冷菜D.肝批类开胃菜
考题
制作卤水制品，应在卤水( )时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A.滚沸B.滚沸或大热C.大热或温热D.温热
考题
卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,红卤制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。()
此题为判断题(对，错)。
考题
冷菜的加工特点是（）A、先切配后烹调B、先烹调后切配C、边烹调边切配D、随便均可
考题
按加工方法冷菜包括（）A、生吃冷菜B、胶冻类冷菜C、杯装冷菜D、肝批类开胃菜
考题
几何图案冷菜的构图特点是（），图案规整。A、图案繁多B、铺满盘面C、对称均衡D、形状散乱
考题
卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。A、小火B、大火C、中火D、急火
考题
卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量
考题
锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。A、冷菜、热菜、点心、汤、水果B、冷菜、热菜、汤、点心、水果C、汤、冷菜、热菜、点心、水果D、点心、冷菜、热菜、汤、水果
考题
卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、黄卤B、糟卤C、酱卤D、红卤
考题
冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。A、生B、热C、熟D、凉
考题
（）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。A、冷菜烹制B、冷拼拼摆C、冷菜切配D、冷菜组配
考题
多种原料冷盘是指用两种或两种以上凉菜原料拼成（）。A、一桌冷菜B、整盘冷菜C、宴席冷菜D、多盘冷菜
考题
热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。A、加热B、煮制C、卤制D、酱制
考题
卤制品卤好后应在卤水稍凉后捞出，可令卤制品色泽鲜亮。
考题
制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热
考题
冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）
考题
单选题按加工方法冷菜包括（）A
生吃冷菜B
胶冻类冷菜C
杯装冷菜D
肝批类开胃菜
考题
单选题冷菜的加工特点是（）A
先切配后烹调B
先烹调后切配C
边烹调边切配D
随便均可