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制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。

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考题 下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。A、过油肉B、滑熘里脊C、爆炒肝尖D、滑炒鱼丝
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考题 根茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在粗加工时应予以去除。（）
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考题 可用输卵管制作哈士蟆油的雌性蛙类是（）。A、石鸡B、虎纹蛙C、中国林蛙D、牛蛙
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考题 制作胶冻类菜肴的胶质是从肉皮、鱼皮中提炼的。
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
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考题 剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
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考题 制作胶冻类菜肴大都选用加工成熟的肉制品。
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考题 下列菜肴中，成菜主要采用烟熏调味法来调味的是（）A、樟茶鸭B、酸白菜C、爆炒腰花D、菊花鱼
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考题 下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
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考题 宰杀牛蛙的步骤是（）。A、斩去头部→剥去外皮→取内脏→洗净B、剥去外皮→斩去头部→取内脏→洗净C、斩去头部→剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净D、剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净
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考题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。A、爪尖B、肠C、肺D、胰脏E、皮
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考题 制作胶冻类菜肴的胶质是从海藻中提炼的。
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考题 蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的（）蔬菜的外皮。A、根茎类B、瓜果类C、果蔬类D、干果类
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
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考题 制作铁扒类菜肴的温度比较高。
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考题 胶冻类菜肴品种很多，制作胶冻汁的方法也不尽相同。
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考题 装盘中采用倒入法，适用于（）等菜肴。A、爆炒B、煎炸C、烩烧D、炖焖
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考题 制作铁扒类菜肴要先把原料加工成形。
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考题 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
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考题 剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
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考题 制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
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考题 某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱
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考题 火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。
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考题 下列菜肴中，属于鲁菜代表的有（）A、糖醋鲤鱼B、九转大肠C、麻婆豆腐D、爆炒腰花E、脆皮乳猪
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考题 判断题火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。A 对B 错
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考题 单选题下列说法错误的是（）。A 深度制作类菜肴生产过程时间长B 深度制作类菜肴制作工艺相对简单C 轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D 深度制作类菜肴环节相对多
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