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水磨年糕面团调制前需掺粉是采用哪种方法（）

  • A、糯米与粳米的掺和
  • B、米粉与面粉的掺和
  • C、米粉与杂粮的掺和
  • D、米粉与根茎菜类的掺和

参考答案

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考题 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。A.新面团B.老面团C.所有原料D.旧面团
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考题 传统船点是用相粉调制面团的。此题为判断题(对，错)。
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考题 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。此题为判断题(对，错)。
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考题 绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。此题为判断题(对，错)。
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考题 韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？
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考题 熟面团在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。A、撒粉B、夹粉C、拌粉D、掺粉
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考题 热水面团的调制方法是采用（）A、调和法B、抄拌法C、搅拌法D、揣面法
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考题 水油面的调制的关健，是水、油、面粉三者之间的比例要准确，调制时要采用擦方法，面团调制的柔有筋，光滑而（）。A、不黏手B、无劲C、不粘手D、有劲
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考题 调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。
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考题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
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考题 绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过萝，以确保产品质量。
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考题 调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量
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考题 调制糖浆面团的关键是（）。A、预制糖浆B、辅料充分混合C、控制拌粉时间D、随用随调E、面团调硬用糖浆软化
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考题 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
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考题 酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
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考题 单酥面团的调制方法是采用（）A、搅和法B、擦酥法C、叠酥法D、炸酥法
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考题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性A、炒拌B、调和C、搅和D、揣
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考题 温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、加盐B、晾制C、饧面D、成形
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考题 绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。A、粉料调温至室温B、粉料过罗C、物料准确稳重D、物料干燥
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考题 单酥面团的调制方法采用擦的方法。
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考题 用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
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考题 镶贴板材采用石膏浆作临时固定，石膏浆是由（）加水拌成的。A、石膏粉掺20%的石灰B、石膏粉掺20%的水泥C、石膏粉掺20%的胶水D、纯石膏粉
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考题 方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）
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考题 下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 判断题方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）A 对B 错
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考题 单选题下列哪种说法是错误的（）。A 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 问答题用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
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