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干油酥如因存放稍久变硬，临用时再加一点油脂即可。

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考题 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()
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考题 层酥面坯是由()组成。 A.水蛋面坯和干油酥B.松酥面坏和干油酥C.水油面坏和干油面坯D.水油面坏和干油酥
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考题 干油酥中面粉与油脂的比例一般为()。 A.2：1B.1：1C.1：2D.3：2
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考题 在起酥时,一般要求()。 A.水油皮、干油酥均要很硬B.水油皮硬、干油酥软C.水油皮软、干油酥硬D.水油皮、干油酥软硬度一致
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考题 油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。
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考题 萝卜酥皮要求油脂与油酥面团的比例为（）。
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考题 (1).断面暴露稍久即可“起霜”的是（　）
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考题 石棉水泥宜集中拌制，每次宜不超过一天用量，拌好的干石棉水泥应存放在干燥处，使用时再加水拌和，拌和后的石棉水泥应在（）前用完。
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考题 水油面与干油酥受油脂的作用，不能相互黏合，经过开酥，就使生坯形成了层次。
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考题 调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。
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考题 具有（）的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。A、可塑性B、弹性C、韧性
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考题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面
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考题 开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
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考题 在起酥时，一般要求（）。A、水油皮、干油酥均要很硬B、水油皮硬、干油酥软C、水油皮软、干油酥硬D、水油皮、干油酥软硬度一致
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考题 请选择下列叙述正确的是（）。A、干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成B、干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成C、油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面D、粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散
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考题 调制干油酥时，要注意采用“（）”的方法，使油脂和面粉相互粘连在一起，成团状。A、调B、揉C、擦D、摔
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考题 制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4：6为宜。
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考题 小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。A、水油酥B、甘露酥C、干油酥D、士干酥
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考题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹蛋水面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面
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考题 代替猪油调制油酥面团的油脂是（）A、起酥油B、人造奶油C、鲜奶油D、颗粒油脂
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考题 干油酥又称油酥面，是用面粉、大油搓擦而成的。
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考题 干油酥面与水油酥面包酥比例一般为1：3。
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考题 干油酥中面粉与油脂的比例一般为（）。A、2：1B、1：1C、1：2D、3：2
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考题 水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
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考题 油酥大饼使用的油酥是干油酥。
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考题 按（）用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。
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考题 调制干油酥时，要注意采用“檫”的方法，使油脂和面粉相互黏连在一起，成团状。
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