考题
冬菇馅儿饼所用的皮类是( )。A.发面皮B.岭南酥皮C.水油酥皮
考题
干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()
考题
层酥面坯一般分为()、酵面皮和干油酥三类。
A.干油酥B.混酥皮C.松酥皮D.水油皮
考题
干油酥中面粉与油脂的比例一般为()。
A.2：1B.1：1C.1：2D.3：2
考题
炸油条选用的面团为（）A、油酥面团B、生化膨松的面团C、化学膨松的面团D、物理膨松的面团
考题
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
考题
炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。A、5、5B、7、3C、6、4
考题
在调制（）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。A、水油酥面团B、其他面团C、干油酥面团
考题
（）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
考题
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
考题
水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。
考题
冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。A、发面皮B、岭南酥皮C、水油酥皮
考题
代替猪油调制油酥面团的油脂是（）A、起酥油B、人造奶油C、鲜奶油D、颗粒油脂
考题
干油酥中面粉与油脂的比例一般为（）。A、2：1B、1：1C、1：2D、3：2
考题
面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
考题
层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。A、略小B、略大C、一样D、多一倍
考题
按（）用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。
考题
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团