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鹿茸的泡发工艺是：加调料上屉蒸软，取出晾凉备用。

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考题 制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。此题为判断题(对，错)。
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考题 复制法的炮制工艺程序有：A、浸B、泡C、漂D、煮E、蒸
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考题 制作八宝饭的工艺流程为() A.泡米→蒸米→成熟→成形B.蒸米→泡米→成形→成熟C.泡米→蒸米→成形→成熟D.泡米→成熟→蒸米→成形
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考题 蒸制时生坯摆屉是根据制品的()在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。 A.不同特点B.不同大小C.不同时间D.不同火力
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考题 清蒸方法中______是正确的。 A.保持菜品本色B.蒸制过程不加调料C.口味软烂酥松D.不加汤汁和水
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考题 制作八宝饭的工艺流程是：泡米→蒸米→定型→蒸制成熟→扣入盘中→浇汁。
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考题 泡发鹿茸的工艺是：首先用（）浸泡回软，然后加水（汤）和调料上屉蒸透，取出浸在原汤中。A、沸水B、冷水C、热水D、盐水
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考题 蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→水沸上屉蒸制→（）→下屉。A、加温B、饧发C、成熟D、冷却
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考题 蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制。
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考题 水发的两种方法（）A、冷水发与热水发B、煮蒸C、浸漂D、焖泡
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考题 上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
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考题 炒王不留行，（）炒至大多数爆开白花，取出晾凉。
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考题 蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制一成熟一下阻。A、水凉B、温水C、成品D、水沸
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考题 蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。A、温水B、沸水C、冷水D、凉水
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考题 泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加（）、葱、姜、料酒，用保鲜膜封口上笼蒸制。A、盐B、鸡汤C、味精D、老抽
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考题 涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法A、煲、泡、焖、蒸B、蒸、泡、煲、溧C、泡、焗、蒸、炖D、煲、泡、焗、蒸
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考题 制作八宝饭的工艺流程是（）A、泡米→蒸米→定型→二次成熟→浇汁B、蒸米→泡米→成型→成熟→浇汁C、泡米→蒸米→成熟→成型→浇汁D、泡米→成熟→蒸米→成型→浇汁
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考题 蒸制品成熟后应及时（），以免成品与屉布粘连而影响质量。A、停气B、停水C、下屉D、停电
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考题 热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后
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考题 蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、及时B、冷却后C、晾凉后D、十分钟后
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考题 果冻的调制方法，是将结力片用（）泡软，糖上火煮沸，然后放入泡软的结力片，香精，色素等，制成结力汁等备用。
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考题 泡发猴头菌的第四步，是将处理干净的猴头菌放入盛器中，加入鲜汤、姜、葱（）1小时左右，使其彻底回软。A、煮B、蒸C、烧D、炖
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考题 蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉。A、水凉B、温水C、成品D、水沸
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考题 干贝水发的正确步骤是（）。A、温水搓洗→摘去老筋→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透B、摘去老筋→温水搓洗→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透C、加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透→摘去老筋→温水搓洗D、温水搓洗→去除杂质→加绍兴酒浸泡→放入葱姜，上蒸笼蒸透
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考题 蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味。A、入蒸箱B、入冰箱C、入冷库D、浸泡在原汤中
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考题 蹄筋水发的正确步骤是（）。A、用热水洗去油垢→开水泡→发透后用清水浸泡→加调料入蒸笼蒸B、开水泡→用热水洗去油垢→发透后用清水浸泡→加调料入蒸笼蒸C、开水泡→发透后用清水浸泡→用热水洗去油垢→加调料入蒸笼蒸D、用热水洗去油垢→开水泡→加调料入蒸笼蒸→发透后用清水浸泡
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考题 包子上屉，置旺火上蒸（）即可食用。A、5minB、8minC、10minD、15min
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