考题
煮制白汤时多用中火和大火。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列汤中用中火和大火煮制的是______。
A.鱼汤B.白汤C.浓汤D.鸡汤
考题
普通白汤一般用______原料,制成白汤5~7.5 kg。
A.2 kgB.3 kgC.5 kgD.8 kg
考题
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
考题
浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。
考题
浓白汤汤色形成的原理主要是（）乳化的结果。A、油脂B、蛋白质C、矿物质D、维生素
考题
按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
考题
浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。
考题
浓白汤含有丰富的（）和脂类，才能产生乳化作用。
考题
浓白汤又称奶汤，主要用于高档（）汤菜菜肴之用。A、白色B、燕菜C、雪蛤D、莼菜
考题
制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅
考题
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
考题
鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。A、浓白汤B、淡白汤C、牛白汤D、鸡白汤
考题
浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持似开非开的状态。
考题
浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤
考题
为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火
考题
鲜活的鱼常用（）油煎制再吊汤，可使鱼白汤色泽乳白。
考题
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤
考题
鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般（普通）白汤
考题
浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。
考题
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
考题
用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。