考题
关于扒法的说法，准确的是( )。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料
考题
扒的菜式由底菜和面菜两部份组成,底菜是副料,而面菜则是主料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
扒的菜式由底菜和面菜两部分组成,这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
属于蒸扒的菜品的是______。
A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜
考题
挂欠法多用于形体码放整齐的( )类菜品。
A.烧、扒B.烧、烩C.扒、煎D.蒸、扣
考题
象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用。A、烧菜B、扒菜C、炖菜D、热菜
考题
排的技法一般适用于（）类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜
考题
（）特色是中扒、西水、南锅、北面A、淮扬菜B、豫菜C、晋菜D、鲁莱
考题
在扒房服务中必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后，才能上下一道菜。
考题
关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料
考题
牛肉扒是典型的（）A、法式菜B、美式菜C、意式菜D、西餐主菜
考题
菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜
考题
宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。A、荤素搭配B、炒菜与爆菜C、扒菜与爆菜D、炸菜与熘菜
考题
淋推法勾芡范围（）A、多用于扒菜B、多用于烧、烩、焖菜C、多用于炒、爆、溜菜
考题
山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。
考题
讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、俄式菜
考题
以爆、炸、炒和扒为主要烹调方法烹制的是（）。A、四川菜B、广东菜C、山东菜D、江苏菜
考题
鱼翅如为头菜时，下一道菜应上（）类的菜。A、炸菜B、绘菜C、清淡些的扒炒菜D、爆烤菜
考题
判断题在扒房服务中必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后，才能上下一道菜。A
对B
错
考题
单选题（）特色是中扒、西水、南锅、北面A
淮扬菜B
豫菜C
晋菜D
鲁莱
考题
判断题豫菜即河南菜，以中扒、西水、南面、北锅为特色。A
对B
错
考题
单选题淋推法勾芡范围（）A
多用于扒菜B
多用于烧、烩、焖菜C
多用于炒、爆、溜菜
考题
单选题讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。A
美式菜B
法式菜C
英式菜D
俄式菜
考题
判断题豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。 ( )A
对B
错