考题
热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( )、色泽较暗。A.口感发粘B.爽滑筋道C.可塑性强D.口感软糯
考题
食盐加入面团后,会使面团质地变密,() 。
A.韧性减小B.可塑性增强C.弹性增强D.延伸性增强
考题
冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和()。A.柔软B.酥脆C.筋道D.膨松
考题
调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
考题
没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。A 、擀A.摊B.压C.捏
考题
温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性
考题
水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。
A.摘剂B.挖剂C.拉剂D.切剂
考题
筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。A、冷水面团B、温水面团C、油酥面团D、蛋泡面团
考题
大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。A、质地软糯B、质地绵软C、酥糯鲜香D、质地脆嫩
考题
没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。A、擀B、摊C、压D、捏
考题
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
考题
水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。A、摘剂B、挖剂C、拉剂D、切剂
考题
水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性B、粘性C、筋力，韧性D、润滑性
考题
冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
考题
温水面主坯既要有冷水面主还的韧性、（）筋力，又要有热水主胚的粘性、糯米、柔软性。A、弹性B、可塑性C、延伸性D、拉性
考题
水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性B、粘性C、筋力，韧性D、润滑性
考题
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
考题
调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。
考题
食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强
考题
冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。A、柔软B、酥脆C、筋道D、膨松
考题
根据拉伸实验过程中拉伸实验力和伸长量关系，画出的力——伸长曲线（拉伸图）可以确定出金属的（）A、强度和硬度B、强度和塑性C、强度和韧性D、塑性和韧性
考题
（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团
考题
单选题根据拉伸实验过程中拉伸实验力和伸长量关系，画出的力——伸长曲线（拉伸图）可以确定出金属的（）A
强度和硬度B
强度和塑性C
强度和韧性D
塑性和韧性
考题
单选题（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A
酥性面团B
韧性面团C
甜酥性面团D
梳打饼干面团