考题
汤卤可以决定卤制菜肴的()
A.形、香、味B.色、味、质C.色、香、味D.色、香、形
考题
小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
考题
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A、热锅温油B、热锅凉油C、热锅热油D、凉锅热油
考题
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。A、入味B、增色C、保鲜D、保质
考题
新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖
考题
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤
考题
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、旺油B、温油C、大油D、小油
考题
预胶采用循环输管时与工作胶锅温度应怎样掌握（）A、高于工作胶锅10℃左右B、低于工作胶锅10℃C、高于工作胶锅5℃D、低于工作胶锅12℃
考题
水泥净浆拌和时，先将锅放在搅拌机的锅座上，升至搅拌位置，启动搅拌机，低速搅拌120s，停（），同时将叶片和锅壁上的水泥浆刮入锅中间，接着高速搅拌（）停机
考题
锅筒吊装时，锅筒绑捆要牢固，钢丝绳与锅筒接触处应垫上厚为（）的木板。A、5㎜B、8㎜C、10㎜D、20㎜
考题
吊装锅筒时，锅筒由存放地点运输到吊装位置应放在（）上运输。A、金属板B、木排C、铁架D、硬塑板
考题
厨房里蒸、炖、煮、煲等菜肴制作的工作由（）岗位负责。A、打荷B、上杂C、候锅D、尾锅
考题
按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）A、浓香、芳香和清香三类B、纯香、混合香和卤香三类C、浓香、锅香和清香三类D、热香和冷香两类
考题
卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。A、姜B、葱C、锅衬D、白菜
考题
前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。A、卤制B、酱制C、红锅D、红卤
考题
酵母膨松类制品蒸时应采用（）A、凉水上锅B、热水上锅C、温水上锅D、开水上锅
考题
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
考题
汤卤可以决定卤制菜肴的（）A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形
考题
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油
考题
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时
考题
新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果
考题
扣锅煅时应注意（）。A、出现漏气时用湿泥及时堵封B、趁热启锅取药C、煅透后需放凉再启锅取药D、锅内药料不宜放得过多过紧E、盖锅上要压一重物
考题
使用高压锅时，加压可以使锅内压力加大从而缩短烹制菜肴的时间。
考题
判断题使用高压锅时，加压可以使锅内压力加大从而缩短烹制菜肴的时间。A
对B
错
考题
多选题预胶采用循环输管时与工作胶锅温度应怎样掌握（）A高于工作胶锅10℃左右B低于工作胶锅10℃C高于工作胶锅5℃D低于工作胶锅12℃
考题
单选题在以下菜肴中，属于谭家菜的菜肴是( )。A
八仙过海B
空腹一品锅C
黄焖鱼翅D
老蚌怀珠