考题
卷根据形状可分为大卷、小卷和( )。A.中卷B.如意卷C.长卷D.短卷
考题
下列菜品中采用小卷手法的有( )。A.三丝鱼卷B.吉士酥梅卷C.兰花肉卷D.如意虾卷E.如意蛋卷
考题
酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边
考题
利用单卷成形方法的品种是（）A、如意卷B、双味卷C、月牙卷D、卷筒蛋糕
考题
下列菜品中采用小卷手法的有（）。A、三丝鱼卷B、吉士酥梅卷C、兰花肉卷D、如意虾卷E、如意蛋卷
考题
春卷是用（）法制成生坏的。A、双巻B、多卷C、反巻D、单卷
考题
将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是卷制工艺中的（）。A、直卷法B、圆筒法C、单卷法D、双卷法
考题
将面坯擀成薄片，抹油或上馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止的成型工艺是（）。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法
考题
卷就是用薄软而有韧性的原料作皮，中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。
考题
将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是卷制工艺中的（）。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法
考题
花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。A、圆卷B、大卷C、长卷D、小卷E、如意卷
考题
卷的特点是：可卷出（）花纹自如的图形，如如意卷。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖
考题
春卷是用（）法制成生坯的。A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷
考题
下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。A、三丝鱼卷B、如意肉卷C、如意虾卷D、紫菜如意蛋卷
考题
馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷至中间形成的生坯叫（）。
考题
卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、皮B、馅心C、主料D、配料
考题
如意卷是指在卷制时由（）向中间卷成如意形的工艺。A、一头B、两头C、左面D、右面
考题
卷的的手法依形状的不同，可分为大卷、（）和如意卷。A、小卷B、单卷C、双卷D、多卷
考题
下列是用抻的手法制成面点生坯的是（）A、盘丝饼B、银丝卷C、龙须面D、以上都是
考题
卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷
考题
双卷法可分为（）双反卷两种方法。A、双对卷B、双左卷C、双右卷D、双后卷
考题
将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的（）。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法
考题
卷制法可分为（）法和双卷法两种。A、单卷B、一卷C、多卷D、三卷
考题
卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成（）等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、圆柱、如意B、方形、如意C、扁形、如意D、圆柱、桃形
考题
如意卷是用（）制成生坯的。A、双卷B、单卷C、多卷D、推卷