考题
夏季，有一锅热稀饭，为使稀饭凉的更快一些，()可以使稀饭凉得最快。A.搅动锅中的稀饭B.把锅放入凉水中C.把锅放入凉水中，搅动锅中的稀饭D.把锅放入凉水中，搅动凉水
考题
制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。
A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用
考题
()主要用于制作冰肉和馅料。
A.五花肉B.肥肉C.上肉D.夹心肉
考题
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
考题
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
考题
为了使虾仁色白（），可放入使用苏打水洗涤。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬
考题
（）主要用于制作冰肉和馅料。A、五花肉B、肥肉C、上肉D、夹心肉
考题
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时（）。A、加大火力B、用箩过滤C、轻轻捞出D、停止搅动
考题
夏季，有一锅热稀饭，为使稀饭凉的更快一些，（）方法使稀饭凉的最快。A、搅动锅中的稀饭B、把锅放入凉水中C、把锅放入凉水中，搅动锅中稀饭D、把锅放入凉水中，搅动凉水
考题
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
考题
制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用中火再煮1小时。
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
考题
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水B、原汤C、高汤D、清汤
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
考题
为了使虾仁色白（），可放入食用苏打洗涤。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬
考题
制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使（）。A、蛋白质慢慢变性B、牛肉末增加黏度C、蛋白质和水充分融合D、牛肉末减少黏度
考题
制作文也少司在放入黄油后要（）。A、不停翻动B、小火加热C、不停搅动D、大火加热
考题
制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质
考题
制作猪肉批要把批面擀成片，放入模具内冷藏1小时，是为了（）。A、使面片有劲B、使面片变软C、防止面片出油D、防止面片收缩
考题
制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。A、盐B、大油C、葱汁D、姜汁
考题
制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。A、用盐稍腌B、用黄油炒熟C、放在汤中煮熟D、在走汤时放入盘中
考题
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入（）牛基础汤内。A、加冰的B、凉透的C、温和的D、微沸的
考题
单选题夏季，有一锅热稀饭，为使稀饭凉的更快一些，（）方法使稀饭凉的最快。A
搅动锅中的稀饭B
把锅放入凉水中C
把锅放入凉水中，搅动锅中稀饭D
把锅放入凉水中，搅动凉水