考题
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。A.内外涨发不均匀B.影响涨发率C.影响质感D.影响色泽E.影响气味
考题
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软
考题
碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
考题
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩
考题
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水
考题
碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
考题
下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是（）A、冰水发B、烫水发C、热水发D、碱水发
考题
碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。A、腐蚀B、亲水C、渗透D、变性
考题
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．A、原料变质B、碱水浓度过低C、碱水浓度过高D、碱水变质
考题
碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。
考题
碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，使干货原料充分吸水回软并适度除韧。
考题
不适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是：碱水发。
考题
涨发鱿鱼的方法是（）A、浸发B、碱水发C、泡发D、浸发或碱水发
考题
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水
考题
油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A、热开水B、自来水C、热碱水D、冷碱水
考题
冷水发具体分为（）。A、浸发、碱水发B、碱水发、漂发C、浸发、漂发D、漂发、洗发
考题
碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水漫后要用清水漂净碱味。（）
考题
干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味
考题
碱水发可分为（）和熟碱水发两种。A、生碱水B、凉碱水C、温碱水D、浓碱水
考题
碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
考题
燕窝用碱水发提质的目的是为了（）A、外形美观B、体积增大C、口感软嫩D、去除腥味
考题
水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水
考题
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软
考题
只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。A、水发B、碱水发C、油发D、盐发和砂发
考题
只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）A、水发B、碱水发C、油发D、盐法和砂发