考题
属于异质组配的菜肴是()。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆
考题
“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀
考题
在菜肴中，()是川菜的代表菜。A、太白鸭子B、油爆双脆C、蚝油牛肉D、五柳青鱼
考题
汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理,否则肉质达不到脆嫩。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汤爆双脆为了能方便食用可用火锅的形式食用。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。
A.半熟B.断生C.软烂D.六成熟
考题
汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行______处理。
A.碱水制嫩B.花椒水浸泡C.酒水浸泡D.醋液浸泡
考题
汤爆双脆中主料除猪肚外,还有______。
A.鸡肫B.鹅肫C.墨鱼片D.鱿鱼片
考题
汤爆双脆的操作要领有______。
A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可
考题
汤爆双脆的菜品特点是______。
A.质感脆嫩B.外脆内嫩C.口味酸辣D.汤汁清淡E.滋味香醇
考题
法式面包( )要喷水,否则表皮不会脆化。
A、加热时B、醒发后C、搓制时D、加热前
考题
猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料,采用的是同质相配的方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的
考题
将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫D、猪肚头、鸭肝
考题
汤爆双脆质地的组配是（）的组配形式。A、同质B、硬质C、异质D、不同质
考题
浙江著名代表菜肴是（）。A、樟茶鸭子B、汤爆双脆C、无为熏鸭D、东坡焖肉
考题
济南风味菜是鲁菜的代表，下列名菜中属于济南风味菜的是（）。A、菊花火锅B、汤爆双脆C、九转大肠D、奶汤蒲菜E、糖醋鲤鱼
考题
下列菜肴中，不属于淮扬菜名菜的是（）。A、蟹粉狮子头B、大煮干丝C、三套鸭D、汤爆双脆
考题
加热炉闪爆后，要及时切断进料，做紧急停工处理。
考题
“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A、绣球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、篮花花刀
考题
下列为不同质原料组配的菜肴是（）。A、鲫鱼炖豆腐B、汤爆双脆C、鸡丝掐菜D、油爆两样
考题
属于异质组配的菜肴是（）。A、京酱肉丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆
考题
下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳
考题
毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒
考题
单选题下列菜肴中，不属于淮扬菜名菜的是（）。A
蟹粉狮子头B
大煮干丝C
三套鸭D
汤爆双脆