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面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。

  • A、250%
  • B、200%
  • C、150%
  • D、100%

参考答案

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考题 糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力
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考题 当水温在()时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃
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考题 面粉的品质以为()佳。 A.色白、水分含量低、麸皮多B.色白、水分含量低、面筋质含量高C.水分含量低、面筋质含量高、色黄D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
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考题 在40℃以下时，水温高，面筋生成就少。此题为判断题(对，错)。
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考题 天然花岗石具有( )的特性。A.强度高、吸水率较大 B.强度高、吸水率极小 C.强度低、吸水率较大 D.强度低、吸水率极小
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考题 小麦粉中面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的（）。A、溶解特性B、加工特性C、吸湿特性D、导热特性
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考题 当稻米中直链淀粉含量在20%~30%时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松。
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考题 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
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考题 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。A、15%B、25%C、35%D、45%
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考题 通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋
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考题 面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）A、淀粉B、蛋白质C、水温D、水量
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考题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃
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考题 糖能调节（），控制面团的性质。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力
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考题 含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
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考题 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（）左右。A、80℃B、100℃C、120℃D、150℃
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考题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
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考题 能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。
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考题 面粉的品质以为（）佳。A、色白、水分含量低、麸皮多B、色白、水分含量低、面筋质含量高C、水分含量低、面筋质含量高、色黄D、面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
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考题 面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
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考题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
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考题 乳粉含有大量蛋白质，它能使面团的吸水率（），面筋性能得到改善。
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考题 面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。
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考题 小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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考题 下列特性中，属于微晶石特性的有（）。A、强度高、硬度高B、耐酸碱、耐腐蚀C、吸水率极低、抗冻D、耐磨、耐风化E、色差大、颜色多
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考题 单选题结合水不具有的特性是（　　）。A 是依附在蛋白质周围的水分子B 运动频率接近Lamor共振频率的水分子C FLAIR像上呈高信号D T1WI上信号高于脑脊液E T1WI上信号低于脑脊液
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考题 问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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