考题
用烫面皮制作的品种是( )。A.香麻煎软饼B.香麻鲜虾饼C.香麻煎虾饼
考题
茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A.蛋清B.盐C.淀粉D.肥膘
考题
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
考题
狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制香麻煎虾饼的加温方法是（）。A、炸B、半煎炸C、炕
考题
制作茸胶的最佳温度是（）。A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃
考题
茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8
考题
香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。A、水油煎B、油煎C、炸D、熟煎
考题
制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%
考题
汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
考题
达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L
考题
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
考题
用烫面皮制作的品种是（）。A、香麻煎软饼B、香麻鲜虾饼C、香麻煎虾饼
考题
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油
考题
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤
考题
汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
考题
形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白
考题
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
考题
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
考题
芙蓉鱼片属于（）茸胶。A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊
考题
在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼
考题
以下属于湖南名点的是（）A、虾饼B、韭菜盒C、片儿川D、鸽蛋圆子