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油发干货的关键在于（）。

  • A、有足够的油量
  • B、根据干货原料厚薄分先后下锅
  • C、干货原料形状的大小
  • D、掌握好油温

参考答案

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考题 与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
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考题 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。
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考题 最普遍、最基本的干货涨发的方法是()A.水发B.油发C.盐发D.火发
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考题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。
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考题 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同
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考题 所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。 A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
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考题 油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。
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考题 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发
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考题 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
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考题 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
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考题 油发干货质量的好坏，关键在于（）。A、掌握好油温B、干料的干燥C、油的质量D、油量与干料的比例
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考题 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
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考题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
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考题 最使用于油发的干货原料是（）A、海参B、鱼肚C、蹄筋D、猪皮
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考题 干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。
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考题 油发干货质量的好坏，关键在于（）
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考题 干货涨发最普遍、最基本的方法是（）。A、水发B、碱发C、油发D、火发
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考题 最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A、水发B、油发C、盐发D、火发
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考题 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩
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考题 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。A、煮发B、焖发C、泡发D、水发
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考题 油发干货原料失去的水分是自由水。
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考题 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A、气发B、蒸发C、油发D、烤发
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考题 干货涨发的方法大致有水发、油发、火发、盐发和沙发。
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考题 所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
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考题 判断题所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。A 对B 错
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