考题
凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富
考题
在菜肴中，()是川菜的代表菜。A、太白鸭子B、油爆双脆C、蚝油牛肉D、五柳青鱼
考题
在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料,常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧,俗称“()”。
A.肚头B.毛肚C.千层肚D.肚仁
考题
汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。
A.半熟B.断生C.软烂D.六成熟
考题
汤爆双脆中主料除猪肚外,还有______。
A.鸡肫B.鹅肫C.墨鱼片D.鱿鱼片
考题
汤爆双脆的操作要领有______。
A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可
考题
猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料,采用的是同质相配的方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
菜肴原料质地组配分为______和不同质组配两种类型。
A.脆配脆B.软配软C.脆配软D.同质组配
考题
原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀后,才能适合______。
A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法
考题
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的
考题
泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。
A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特
考题
( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法
考题
开挖深埋的隧道或洞室时，有时会遇到岩爆，除了地应力较高外，下列哪些选项中的因素容易引起岩爆？（ ）
A、抗压强度低的岩石
B、富含水的岩石
C、质地坚硬、性脆的岩石
D、开挖断面不规则的部位
考题
汤爆双脆质地的组配是（）的组配形式。A、同质B、硬质C、异质D、不同质
考题
在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，俗称“（）”。A、肚头B、毛肚C、千层肚D、肚仁
考题
正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（）。A、鱿鱼B、墨鱼C、鸡肝D、鸡肫
考题
根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝
考题
油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于（）。A、主料B、生料C、熟料D、配料
考题
“爆双脆”属于哪种配菜（）。A、以下都是B、主辅料配菜C、单一配菜D、多种不分主次配菜
考题
下列为不同质原料组配的菜肴是（）。A、鲫鱼炖豆腐B、汤爆双脆C、鸡丝掐菜D、油爆两样
考题
下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷
考题
脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A、较老B、鲜嫩C、松脆D、酥烂
考题
制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火
考题
（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法；D、脆熘法
考题
下列菜肴中，属于川菜代表菜的是（）。A、爆双脆B、宫爆鸡丁C、水煮肉片D、樟菜鸭子