考题
“crab soup”的中文菜肴名称为( )。
A、龙虾浓汤B、海蟹浓汤C、牛清汤D、校长清汤
考题
“lobster soup”的中文名称为（）。A、海鲜汤B、龙虾浓汤C、牛清汤D、德式清汤
考题
由于鸡肉中含有较多的（）和羰基化合物，所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。A、含硫化合物B、肌红蛋白C、含氮浸出物D、胶原蛋白
考题
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时（）。A、加大火力B、用箩过滤C、轻轻捞出D、停止搅动
考题
“Cream of mushroom Soup”的意思是（）。A、法式洋葱汤B、牛肉清汤C、奶油蘑菇汤D、意大利蔬菜汤
考题
菠菜蓉汤的主料是（）和菠菜等。A、牛奶B、牛基础汤C、奶油汤D、牛清汤
考题
毛肚火锅中的底汤是（）。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤
考题
清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤
考题
制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用中火再煮1小时。
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
考题
Consommederoyal译成中文是（）。A、皇室清汤B、皇室奶油汤C、蔬菜清汤D、牛肉汤
考题
由于鸡肉中含有较多的含硫化合物和（），所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。A、血红蛋白B、羰基化合物C、含氮浸出物D、胶原蛋白
考题
下列属于同一类汤分类的是（）A、毛汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、奶汤、鱼汤D、普通汤、清汤、混合汤
考题
由于牛肉所含的呈味物质较多，所以牛清汤比其它清汤的（）。A、要浓稠B、颜色深C、更鲜醇D、要混些
考题
制作煎牛扒玛沙拉少司的少司时要加入小牛肉汤（）A、和牛清汤B、用油面调剂浓度C、煮干2/3水分D、煮干1/2水分
考题
制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。A、用盐稍腌B、用黄油炒熟C、放在汤中煮熟D、在走汤时放入盘中
考题
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入（）牛基础汤内。A、加冰的B、凉透的C、温和的D、微沸的
考题
由于牛肉所含的（）较多，所以牛清汤比其它清汤的颜色深。A、呈味物质B、胶原蛋白C、动物淀粉D、肌红蛋白
考题
由于鸡肉中含有较多的羰基化合物和含硫化合物，所以鸡清汤具有（）。A、浓香的特点B、香味足的特点C、清香鲜美的特点D、特殊的香味和香气
考题
属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤
考题
开水白菜中的“开水”指的是（）。A、白开水B、矿泉水C、鸡清汤D、牛肉清汤
考题
单选题兰州牛肉面的优劣取决于（ ）。A
面条B
牛肉C
清汤D
辣椒油