考题
“crab soup”的中文菜肴名称为( )。
A、龙虾浓汤B、海蟹浓汤C、牛清汤D、校长清汤
考题
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
考题
“lobster soup”的中文名称为（）。A、海鲜汤B、龙虾浓汤C、牛清汤D、德式清汤
考题
制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀（）。A、撒在汤中B、蒸熟C、打成泡末状D、打成糊状
考题
制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用中火再煮1小时。
考题
制作牛清汤要把所有辅料放在一起，（）放置1小时。A、搅打上劲B、搅拌均匀C、加盐调味D、加入香草
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
考题
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
考题
由于牛肉所含的肌红蛋白较多，所以牛清汤比其它清汤（）。A、更清澈B、颜色深C、颜色浅D、要混些
考题
由于牛肉所含的呈味物质较多，所以牛清汤比其它清汤的（）。A、要浓稠B、颜色深C、更鲜醇D、要混些
考题
制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤
考题
制作皇家清汤的汤料有（）。A、鲜牛奶B、洋白菜C、胡萝卜D、西红柿
考题
制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。A、用盐稍腌B、用黄油炒熟C、放在汤中煮熟D、在走汤时放入盘中
考题
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入（）牛基础汤内。A、加冰的B、凉透的C、温和的D、微沸的
考题
由于牛肉所含的（）较多，所以牛清汤比其它清汤的颜色深。A、呈味物质B、胶原蛋白C、动物淀粉D、肌红蛋白
考题
制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀，蒸熟，（）。A、擦成碎末B、切成小块C、用油煎上色D、切成菱形小片
考题
在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
考题
判断题在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。A
对B
错