考题
蒜的香辛成分是(),须组织破坏后在酶的作用下方能形成,故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
A.辣椒碱B.蒜素C.芥子油D.茄碱苷
考题
蒜的香辛成分是(),一般烹制茄子类菜肴常用蒜。
A.辣椒碱B.蒜素C.芥子油D.茄碱苷
考题
冷菜蒜香茄条,采用()的方法。
A.拌B.炝C.酱D.煮
考题
香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意()。A、比例B、保管C、质量D、火候
考题
蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
蒜香骨的腌制时间一般在______左右。
A.1hB.2hC.5hD.10h
考题
蒜香骨在腌制时需要添加的咸味调料是______。
A.甜面酱B.海鲜酱C.酱油D.南乳
考题
鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。
A.葱B.蒜C.姜D.青蒜苗E.香菇
考题
蒜香骨的菜品特点有______。
A.色泽金红B.外酥内嫩C.蒜香浓郁D.酸甜爽口E.明油包芡
考题
腌制蒜香骨时用到的调料有______。
A.蒜汁B.排骨酱C.蒜茸酱D.南乳E.白糖
考题
在烤鸡中放入一只知了猴作为标志的是哪种烤鸡？（）A、腊杆子烧鸡B、郑老六烤鸡C、花椒鸡D、蒜香烤鸡
考题
在下列菜肴香味搭配中，不合适的搭配是（）。A、白芷之香，宜配豚蟹；B、油脂乳酥之香，多用于热烹之食物；C、茵香、丁香，多与冷冻、水晶类莱希配伍；D、蒜薤之香，宜配重腥等。
考题
当大蒜类植物结构受损时，蒜苷在（）的作用下形成蒜素。
考题
下列植物中，（）是攀缘木质藤本植物。A、硬骨凌霄B、白粉藤C、蒜香藤D、爆仗竹
考题
蒜香骨在腌制前先要进行（）处理。A、小苏打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩
考题
酱香味型是以酱料为主要调料，配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料，混合形成的味型。
考题
制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、（），放上酒、布朗少司煮浓。A、牡蛎丁炒香B、蒜末炒香C、培根末炒香D、火腿末炒香
考题
蒜的香辛成分是（），一般烹制茄子类菜肴常用蒜。A、辣椒碱B、蒜素C、芥子油D、茄碱苷
考题
大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酶的作用下分解出具有强烈杀菌作用的（）。
考题
鲁菜常用的香辛调料是（）。A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒
考题
炝制法常用的香辛料主要是（）。A、蒜B、葱C、花椒D、辣椒
考题
冷菜蒜香茄条，采用（）的方法。A、拌B、炝C、酱D、煮
考题
蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。
考题
判断题大蒜中的蒜氨酸在蒜酶的作用下与氧气结合产生大蒜素，只有大蒜素才有强的杀菌、抗癌（结肠癌、胃癌等）功效。但大蒜素遇热会很快失去作用，所以吃生蒜要比熟蒜好。A
对B
错
考题
填空题当大蒜类植物结构受损时，蒜苷在（）的作用下形成蒜素。
考题
多选题西北菜的特点是（ ）。A善于烹制牛养肉B精于辣蒜香调味C以突出咸辣酸为特色D讲究火工E取料广泛