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把肉片放进汤水里滚制，肉片由柔软变硬，这种理化变化叫做物里分散作用。

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考题 制作( )是采用氽的烹调方法。A)水煮肉片B)凤凰鱼片汤C)砂锅鱼头D)清炖羊肉
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考题 肉片飞水的方法是:内片先拌上湿粉,然后放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化() A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用
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考题 水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。 此题为判断题(对，错)。
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考题 水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。 A.预熟B.滑油C.制嫩D.上浆
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考题 在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做______。 A.胴体B.四分体C.二分体D.分割肉
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考题 纤维较为细嫩，要求顺丝切制的原料形状有（）。A、鱼丝B、鸡丝C、肉丝D、牛肉片
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考题 把猪肉放进锅内加水煲汤，煲好后汤变得鲜甜，这是物理分散作用的结果。
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考题 新光餐厅青椒肉片每盘配料价8.25元，规定毛利率为45%，每盘青椒肉片的售价是（）。A、12元B、15元C、37元D、16.5元
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考题 将一把盐放进水杯里，水面是怎样变化？
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考题 关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领。A、性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制B、原料滚制后必须放进清水中漂凉C、根据原料的特性及要求选好滚制方法D、滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
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考题 炖汤的料头是姜件、陈皮、瘦肉片、葱条。
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考题 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用
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考题 把瘦肉加工成肉片正常运用的是（）。A、平片法B、推片法C、拉片法D、推拉片法
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考题 菜板适宜加工（）A、生牛肉片B、冷菜C、猪排D、鸡排
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考题 滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。
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考题 下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。A、牛肉片B、笋片C、鸡肉片D、生鱼片
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考题 滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。
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考题 制作（）是以蒸汽为传热媒介的。A、水煮肉片B、清蒸鲤鱼C、西湖醋鱼D、奶汤鸡脯
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考题 下列选项（）属于毛料。A、白煮肉B、鱼丸C、油发肉片D、活鸡
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考题 水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片（）、麻辣烫鲜香俱全。A、外焦里嫩B、质地软嫩C、质地滑嫩D、质地滑软
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考题 锅巴肉片是鲁菜的代表名菜。
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考题 制作盐煎肉时，肉片应顺筋切。
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考题 从味型上来划分，锅巴肉片属于荔枝味。
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考题 单选题新光餐厅青椒肉片每盘配料价8.25元，规定毛利率为45%，每盘青椒肉片的售价是（）。A 12元B 15元C 37元D 16.5元
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