考题
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别
考题
在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤
考题
按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
考题
清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤
考题
高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤
考题
按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
考题
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
考题
三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤
考题
制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤
考题
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
考题
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。A、浮油B、蛋白质C、维生素D、矿物质
考题
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤
考题
属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤
考题
制作德式清汤把红洋白菜切成丝（）。A、用盐腌一下B、用橄榄油炒一下C、用黄油焖烂D、用沸水烫一下
考题
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
考题
在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
考题
判断题在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。A
对B
错