考题
蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。
考题
鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。
A.葱B.蒜C.姜D.青蒜苗E.香菇
考题
制汤时可以提前投放的调料是______。
A.精盐B.味精C.鸡精D.葱、姜、绍酒
考题
卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成( )。A.葱丝、姜末B.葱末、姜丝C.葱末、姜丝D.葱丝、姜丝
考题
葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅派生调料B、餐厅购进调料C、厨房外购调料D、厨房派生调料
考题
将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,放入适量的葱、()、绍酒,蒸制熔化,过滤澄清即可。
A、姜B、蒜C、味精D、花椒
考题
清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、姜B、盐C、葱D、调味品
考题
（）属于料头中的小料类。A、鱼球料：姜花，葱度B、炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米C、菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片D、蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件
考题
泡发干贝的第二步是：将处理干净的干贝置于容器中，加入（）、姜、葱、料酒蒸制。A、毛汤B、清水C、清汤D、浓汤
考题
将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱，姜，绍酒，（）熔化，过滤澄清即可。A、煮制B、蒸制C、火烤D、水焯
考题
米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种。A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D、蒸气蒸制
考题
姜葱鸡在（）的基础上，添加姜茸、葱丝、生抽、白糖、上汤等辅料，使其既保持鲜活肥鸡的原味，又有浓郁馨香的美，味道堪称一绝。
考题
酱香味型是以酱料为主要调料，配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料，混合形成的味型。
考题
泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加（）、葱、姜、料酒，用保鲜膜封口上笼蒸制。A、盐B、鸡汤C、味精D、老抽
考题
怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。A、葱丝、姜末B、葱末、姜丝C、葱末、姜丝D、葱丝、姜丝
考题
在制汤过程中，可以加入的调料有（）。A、料酒、葱、姜、白胡椒B、料酒、盐、味精、葱、姜C、料酒、大料、葱、姜、盐D、料酒、葱、姜、盐
考题
初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。A、肠B、肫C、肝D、内脏
考题
姜蓉白切鸡以姜蓉、葱丝、盐、油为佐料，属于以辅料衬托主料香味的方法。
考题
初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。A、姜B、葱C、黄酒D、以上都是
考题
下列不属于辣味调料的是（）A、海椒B、姜C、葱D、八角
考题
以下料头搭配错误的是（）A、滑蛋牛料：葱花、姜米B、红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肥肉丝、蒜蓉或蒜子C、一般炖品料：姜件、葱条、大方粒（火腿、瘦肉）D、煀鸡料：料菇、葱条、姜件、厚笋片
考题
制作浓香酱料的调料中没有（）。A、葱B、姜C、花椒D、郫县豆瓣酱
考题
单选题下列不属于辣味调料的是（）A
海椒B
姜C
葱D
八角