考题
干料原料中()最适合使用油发。A、鱿鱼B、鱼肚C、干贝D、海参
考题
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚
考题
清洗处理之后的干贝,可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
适宜涨发加工干贝的方法是______。
A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热F.脱胺处理
考题
干贝中，（）质量最好，有黄金钻石之称的是（）鱼子。
考题
泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质。A、冷水B、温水C、热水D、碱水
考题
（）最适用油发的方法发制。A、鱼翅B、鱼肚C、鱿鱼D、干贝
考题
蒸发适合于（）等干料的涨发。A、木耳B、干贝C、海米D、百合
考题
涨发干贝一般采用（）的加工方法。A、油发B、水发C、蒸发D、煮发
考题
瑶柱（干贝）的涨发方法是（）A、浸发B、焗发C、煲发D、蒸发
考题
泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加（）、葱、姜、料酒，用保鲜膜封口上笼蒸制。A、盐B、鸡汤C、味精D、老抽
考题
鱼翅因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮，才可入味。
考题
在制汤过程中，可以加入的调料有（）。A、料酒、葱、姜、白胡椒B、料酒、盐、味精、葱、姜C、料酒、大料、葱、姜、盐D、料酒、葱、姜、盐
考题
干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除。A、外皮B、灰尘C、筋质D、贝尖
考题
“绣球干贝”一菜，为便于滚粘上干贝丝和彩丝，江苏厨师常用（）为馅心。A、鱼缔B、虾缔C、鸡缔D、肉缔
考题
涨发珧柱（干贝）的方法是（）A、浸发B、浸焗发C、浸煲发D、蒸发
考题
下列适宜煮发的干料是（）。A、木耳B、鱿鱼C、海参D、干贝
考题
泡发猴头菌的第四步，是将处理干净的猴头菌放入盛器中，加入鲜汤、姜、葱（）1小时左右，使其彻底回软。A、煮B、蒸C、烧D、炖
考题
制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用（）的方法泡发。A、蒸发B、煮发C、冷水发D、热水浸泡
考题
蒸发干贝不能加入的调味料是（）。A、葱B、姜C、料酒D、酱油
考题
蒸发是将（）放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。A、干贝B、莲子C、猴头菌D、干料
考题
下列干料需用焖发的方法发制的是（）。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅
考题
蒸发鹿茸不能加入（），否则不易发透。A、盐B、葱C、姜D、鸡汤
考题
多选题蒸发适合于（）等干料的涨发。A木耳B干贝C海米D百合