考题
下列我省著名风味佳肴，全属于徽州名菜的有( )。A、干贝萝卜、方腊鱼B、曹操鸡、双脆锅巴C、全家福、炸冬菇D、石耳炖鸡、风炖牡丹E、毛峰蒸鲥鱼、李鸿章大杂烩
考题
蒸马蹄糕的火候是( )。A.猛火B.慢火C.中上火
考题
大黄、当归炮制的适宜方法是（ ）A、酒制B、盐制C、蒸制D、煮制E、醋制
考题
掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A.一次蒸制B.两次蒸制C.三次蒸制D.四次蒸制
考题
下列关于蒸法的分类中正确的是( )。A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D.蒸法分为一次蒸和两次蒸
考题
何首乌、黄精炮制的适宜方法是（ ）A、酒制B、盐制C、蒸制D、煮制E、醋制
考题
蒸烹调法分（）等几种蒸法。A、猛火蒸、中火蒸和慢火蒸B、猛火蒸、中火蒸和微火蒸C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸D、排蒸、笼蒸、裹蒸和平蒸E、形成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液很稳定
考题
蒸类菜肴适宜在（）调味。A、菜肴成熟后B、加热过程中C、菜肴切配前D、菜肴蒸制前
考题
清蒸滑鸡宜用（）A、猛火B、中火C、慢火D、中慢
考题
蒸制菜肴适宜（）A、蒸透蒸烂B、刚好成熟C、不完全成熟D、根据客人的要求掌握火候
考题
清蒸滑鸡应该使用（）火蒸A、猛B、中C、慢D、先猛后中
考题
光鸡一只，烹制（）菜式时，它属于净料。A、菜软鸡片B、宫保鸡丁C、白切鸡D、冬菇蒸鸡
考题
米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种。A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D、蒸气蒸制
考题
蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（）来判断。A、温度测量器B、传热介质的特别状态C、炉火状况D、蒸具的密封状况
考题
地黄蒸制可采用（）。A、清蒸B、黑豆汁蒸C、酒蒸D、醋蒸E、甘草汁蒸
考题
已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%，求这道菜的成本是（）。A、25元B、27元C、30元D、33元
考题
蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（）判断A、温度测量器B、传热介质的特别状态C、炉火状况D、蒸具的密封状况
考题
蒸马蹄糕的火候是（）。A、猛火B、慢火C、中上火
考题
香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。A、汆B、煮C、蒸D、烤
考题
包蒸的代表菜肴是（）。A、清蒸膏蟹B、荷叶粉蒸鸡C、草菇蒸滑鸡D、粉蒸肉
考题
蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和（）。A、盐B、味素C、老抽D、料酒
考题
如果说蒸虾胶要用猛火，这里对猛火的解析，正确的是（）A、看炉火是否很猛B、看蒸笼或蒸柜是否很密封C、看蒸汽量是否很足D、看蒸锅的水是否够满
考题
初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。A、肠B、肫C、肝D、内脏
考题
蒸排骨宜用（）。A、猛火B、中火C、慢火D、先猛后中
考题
干蒸烧卖忌（）。A、肥肉多B、虾肉多C、瘦肉多D、加冬菇
考题
烹调法蒸分猛火蒸法、中火蒸法和慢火蒸法等三种蒸法。