考题
走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对，错)。
考题
爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。()
考题
在咸鲜、清香类的菜肴、汤羹、小吃中常用的辣味调味品是()。
A.芥末B.胡椒C.辣椒D.生姜
考题
常用于烧烤类菜肴上色、增加光亮的甜味调味品是()。
A.砂糖B.绵白糖C.糖浆D.冰糖
考题
调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。
考题
适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。
A.缓解酸味的刺激B.降低咸味C.缓解辣味的刺激D.减弱油腻滋味E.复合美味F.增加菜肴的甜味
考题
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。
A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
考题
在咸鲜、清香类的菜肴、汤羹、小吃中常用的辣味调味品是（）。A、芥末B、胡椒C、辣椒D、生姜
考题
可用糖浆、蜂蜜作甜味调味品的是（）。A、鲜花酥B、藕酥C、发糕D、麻花
考题
少司的作用一般是（）A、能保持菜肴的温度B、使营养搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲
考题
调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。A、配菜过程中B、烹调过程中C、刀工过程中D、菜品装盘中
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。A、抹烹调油B、加调味品C、降低温度D、高温扒制
考题
咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。A、清蒸类B、爆炒类C、红烧类D、煮炖类
考题
少司的作用是（）。A、能保持菜肴的温度B、使营养搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲
考题
适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。
考题
制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是为了（）A、利于操作B、均匀受热C、易于上色D、便于加热
考题
制作猪肉批要把鹅肝（）。A、用沙拉油慢慢煎上色B、加调味品腌入味C、用黄油轻轻煎上色D、用牛奶泡12小时
考题
在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。 A、鲜味调味品B、酸味调味品C、咸味调味品D、甜味调味品
考题
调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。A、上色B、定型C、去除异味D、杀菌防腐
考题
（）是决定菜肴质量的关键环节。A、主配料B、调味品C、厨师的手艺D、菜肴加工烹制的步骤、方法和要求
考题
托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。A、餐厅日常服务工作B、托送火候菜C、端送汤类菜肴D、端送火锅类菜肴
考题
下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒（）.A、鱼、海鲜类菜肴B、蛋类食品C、烧烤类菜肴D、贝壳类菜肴
考题
单选题在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。A
鲜味调味品B
酸味调味品C
咸味调味品D
甜味调味品
考题
多选题调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。A上色B定型C去除异味D杀菌防腐