考题
下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆
考题
在烹调方法中，()是以水为传热媒介的。A、煎、烧、煨、煮、蒸B、蒸、煮、汆、焖、炖C、涮、煮、烩、炖、汆D、熘、烧、扒、汆、煮
考题
以水为导热体的烹调方法有()。A、烧、扒、煎、贴B、汆、煮、炒、熘C、烩、爆、扒、炒D、汆、烩、扒烧
考题
猪上脑肉最适用于______等烹调方法。
A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱
考题
猪里脊肉最适用于______等烹调方法。
A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱
考题
牛尾适用于______等烹调加工方法。
A.扒、汆、涮、煮B.烤、熘、爆、炒C.煨、煮、爆、炒D.煨、煮、炖、烧
考题
抹刀片又称反刀片,属于斜刀法类别。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。
A.直刀推剞B.斜刀推剞C.平刀片D.斜刀拉剞
考题
以下不属于片刀法分类的是（）。A、推刀片B、拉刀片C、晃刀片D、斜刀片
考题
平刀推拉片是将（）连贯起来的刀法。A、直刀与斜刀B、推刀与拉刀C、推刀片与拉刀片D、拉刀片与推刀片
考题
（）从禽类胸肌或畜类里脊等肌肉上横向或斜向取片，适用于滑炒或氽。A、长方片B、玉兰片C、柳叶片D、长条片
考题
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
考题
运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。A、柳叶段B、骨排段C、雀舌段D、瓦形段
考题
炒勺中的油勺主要用于（）A、烩B、扒C、煎D、汆
考题
运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法
考题
羊肋条肉属二级羊肉，适于（）等烹调技法。A、扒、焖B、炒、熘C、汆、爆D、滑炒、软炸
考题
猪硬五花肉适用于扒、红烧、（）等烹调方法。A、汆B、滑炒C、粉蒸D、软炸
考题
（）质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。A、鸡颈B、鸡爪C、鸡血D、鸡架
考题
平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
考题
用片刀把胡萝卜改成虾形图案的胡萝卜花要运用的刀法是（）。A、混合刀法B、直切、斜刀法、弯刀法、平刀法C、特殊刀法D、直刀法、斜刀法
考题
标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、（）等几种。A、斜刀法和企刀法B、斜刀法C、混合刀法和斜刀法D、斜刀法和弯刀法
考题
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
考题
下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆
考题
猪上脑肉质地细嫩，因而适用于熘、炒、汆、涮等。
考题
粤菜特有的烹调法是（）等几种。A、炒、油泡、焖、烩B、炖、煀、烩、烤C、煀、焗、浸、焯D、焗、油泡、炖、汆、扒
考题
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
考题
麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的（）。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、平刀片D、斜刀拉剞