考题
脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。A.容易结皮B.容易剥落C.容易结块D.容易凸起
考题
膨松面团按其膨松方法不同,可分为()。
A.生物膨松面团B.老肥膨松面团C.化学膨松面团D.酒酿膨松面团E.物理膨松面团
考题
老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。
A.碱B.糖C.油D.盐
考题
当面团碱重时,可加入适量的()。
A.老肥B.碱水C.面粉D.油脂
考题
用于制作蛋糕的膨松面团属于()。
A.物理膨松面团B.化学膨松面团C.生物膨松面团D.老肥膨松面团
考题
湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
利用鲜酵母发酵面团,其特点为______。
A.一般在30℃以下B.不超过1hC.面团不产酸D.不必加碱中和
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。
A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
考题
采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯,面肥陈化时间越长,发酵力越强。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
考题
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小
考题
酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是（）。A、酵母菌B、醋酸菌C、乳酸菌
考题
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
考题
当基本发酵进行中面团温度达到多少以上时会开始产生酸味（）A、26度B、28度C、30度D、32度
考题
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
考题
下列不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、戗酵面
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
考题
使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。A、油B、碱C、盐D、糖
考题
生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。
考题
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
考题
当面团碱重时，可加入适量的（）。A、老肥B、碱水C、面粉D、油脂
考题
膨松面团按其膨松方法不同，可分为（）。A、生物膨松面团B、老肥膨松面团C、化学膨松面团D、酒酿膨松面团E、物理膨松面团
考题
用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。A、物理膨松面团B、化学膨松面团C、生物膨松面团D、老肥膨松面团
考题
.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱（或小苏打），可以使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是？