考题
干果馅料的工艺方法有( )和加热法。A.煮制法B.炒制法C.炸制法D.腌渍法
考题
青稞面点生坯适宜蒸和（）的成熟法。A、煮B、炸C、烙D、汆
考题
炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。A、硬炸B、软炸C、干炸D、清炸
考题
炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法。A、小B、少C、多D、中
考题
（）是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、烤制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法
考题
干果馅料的工艺方法有（）和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法
考题
下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间
考题
下列最适宜烙制法的品种是（）A、包类B、饺类C、饼类D、糕类
考题
炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、传导B、传入C、温度D、热量
考题
下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜
考题
下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、熘制法
考题
薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。
考题
青稞面面点生坯适宜蒸和（）的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、焖
考题
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法
考题
蒸制法的温度高于（）A、煮B、炸C、烙D、烤
考题
下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、烫面饺C、油条D、烙饼
考题
一般情况下，炸制点心品种时油和生坯的比例为（），但也要根据制品的起发强弱和成熟时间调整比例。
考题
大卷的形状较大，适宜（）的烹调技法，成熟后需要改刀。A、扒B、烧C、炸D、炖
考题
下列技法中属于沸水传热法的是（）。A、爆制法B、炸制法C、涮制法D、炒制法
考题
适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是（）油。A、鸡油B、猪油C、奶油D、色拉油