考题
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
考题
刚性控制的方法主要有权力控制法和()。
A.制度控制法B.情感控制法C.文化控制法D.道德控制法
考题
干果馅料的工艺方法有( )和加热法。A.煮制法B.炒制法C.炸制法D.腌渍法
考题
投资控制的基本方法有分阶段控制法和( )。A:预算控制法
B:质量控制法
C:要素控制法
D:材料控制法
考题
炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。A、硬炸B、软炸C、干炸D、清炸
考题
软熘是熘制法中一个交友特点的方法，主料加工的第一道工序是（）A、炸，煎B、煮，汆C、气蒸，炸煮D、油滑，走红
考题
（）是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、烤制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法
考题
干果馅料的工艺方法有（）和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法
考题
炸制法适用于油酥、蓬松、米粉面坯制品的熟制。
考题
关于利润控制的方法，以下正确的有（）。A、承包控制法B、降低成本控制法C、分类控制法D、汇总控制法E、日程进度控制法
考题
警戒点控制法是从（）控制法演变而来的。A、定量库存控制法B、定期库存控制法C、最高最低储备量控制法D、保险储备量控制法
考题
饭店成本控制的方法有（）。A、预算控制法B、主要消耗指标控制法C、制度控制法D、标准成本控制法E、实际成本控制法
考题
下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜
考题
炸制法适宜（）的品种成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是
考题
下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、熘制法
考题
薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。
考题
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法
考题
白皮酥的熟制法为（）A、烙B、炸C、煮D、烤
考题
蒸制法的温度高于（）A、煮B、炸C、烙D、烤
考题
下列技法中属于沸水传热法的是（）。A、爆制法B、炸制法C、涮制法D、炒制法
考题
行政控制的方法（）。A、内部控制法B、自我控制法C、上下控制法D、外部控制法
考题
炸制法按油温可分为凉油炸、温油炸和热油炸三种。
考题
电液数字控制阀用数字控制的方法很多，常采用（）。A、减量控制法和脉冲控制法B、流量控制法和脉冲控制法C、压力控制法和脉冲控制法D、增量控制法和脉冲控制法
考题
多选题行政控制的方法（）。A内部控制法B自我控制法C上下控制法D外部控制法
