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名词解释题
肉的成熟肉成熟

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考题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。
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考题 五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30%，求熟肉每100g的成本。
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考题 肉松是禽畜肉为主要原料的熟肉制品。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 关于西餐烹制牛、羊肉时的生熟度，描述正确的是（）。A、三成熟（简写为R），肉表面焦黄，中间为红色生肉B、五成熟（简写为M），肉表面呈褐色，中间为粉红色C、七成熟（简写为MW），肉表面呈深褐色，中间呈茶色（略有粉红色）D、全熟（简写为W），肉表面焦糊，中间全部为茶色
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考题 M.R表示肉类菜肴五成熟，肉表褐色，中间呈粉红色，切开不见血。
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考题 “排酸肉”是指（）。A、冷鲜肉B、热鲜肉C、冷冻肉D、熟肉
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考题 肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）A、DFD；B、PSE；C、异常肉；D、成熟肉。
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考题 肉松是以（）为主要原料，经加工而成的熟肉制品。A、禽畜肉B、猪肉C、鸡肉D、牛肉球
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考题 “注水肉”属于以下哪一类（）A、掺假掺杂肉B、变质肉C、未成熟肉D、再加工肉
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考题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。A、软烂B、半生C、断生D、八成熟
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考题 煮制回锅肉坯料以（）为佳。A、半熟B、全熟C、断生D、三成熟
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考题 表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）
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考题 肉的特征是苍白、松软和渗水是指（）。A、DFDB、PSEC、异常肉D、成熟肉
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考题 肉的特征是：质硬、干燥和色深，其表明是（）A、DFDB、PSEC、异常肉D、成熟肉
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考题 成熟肉的主要特征是（）。
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考题 肉中的ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为（），是肉香的主要成分；（）可增强熟肉的风味。
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考题 单选题肉的特征是：质硬、干燥和色深，其表明是（）A DFDB PSEC 异常肉D 成熟肉
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考题 单选题“排酸肉”是指（）。A 冷鲜肉B 热鲜肉C 冷冻肉D 熟肉
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考题 问答题成熟肉的特征是什么？
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考题 单选题肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）A DFD；B PSE；C 异常肉；D 成熟肉。
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考题 填空题成熟肉的主要特征是（）。
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考题 单选题屠宰后的猪肉最适合烹调的是（）阶段的肉。A 尸僵B 成熟C 自溶D 成膜
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考题 问答题论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
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考题 填空题肉中的ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为（），是肉香的主要成分；（）可增强熟肉的风味。
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考题 判断题表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）A 对B 错
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考题 单选题肌糖原含量增多（）。A 肉成熟慢B 肉成熟快C 肉腐败快D 肉腐败慢
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考题 单选题肉的特征是苍白、松软和渗水是指（）。A DFDB PSEC 异常肉D 成熟肉
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