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单选题
小麦制面粉后的主要副产物是（）
A

面筋

B

淀粉

C

木糖醇

D

麸皮

参考答案

参考解析
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考题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
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考题 面粉的品质以为()佳。 A.色白、水分含量低、麸皮多B.色白、水分含量低、面筋质含量高C.水分含量低、面筋质含量高、色黄D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
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考题 小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为()。 A.澄粉B.面筋C.水磨粉D.面粉
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考题 用小麦面粉除去面筋质后加工成淀粉干制品,可用于( )和船点的皮料制作。 A.虾饺B.刀削面C.叉烧包D.黄桥烧饼
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考题 将少量小麦面粉用纱布包起来，放在盛有清水的烧杯中，用手反复揉挤后，将纱布内剩下的黄白色面筋放人培养皿中，滴加双缩脲试剂后观察到的现象及其结论是（　　）。A．面筋变为蓝色，面筋的主要成分是淀粉 B．面筋变为紫色，面筋的主要成分是蛋白质 C．面筋变为蓝色。面筋的主要成分是无机盐 D．面筋变为紫色，面筋的主要成分是脂肪
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考题 面筋的主要成分是淀粉和麦醇蛋白。
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考题 影响面粉中面筋生出率的主要因素是（）。A、水温B、蛋白质含量C、面粉质量D、静置时间E、淀粉性质
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考题 裸麦面粉是小麦出去麸皮磨制而成的。
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考题 小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（）。A、澄粉B、面筋C、水磨粉D、面粉
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考题 面粉的品质以为（）佳。A、色白、水分含量低、麸皮多B、色白、水分含量低、面筋质含量高C、水分含量低、面筋质含量高、色黄D、面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
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考题 小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
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考题 发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶
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考题 小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。A、高B、低C、一样D、偏低
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考题 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。
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考题 小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）A、麦醇溶蛋白B、球蛋白C、清蛋白D、糖类蛋白E、核蛋白
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考题 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白A、麦醇溶蛋白B、麦谷蛋白C、清蛋白D、糖类蛋白E、核蛋白
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考题 小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）A、麦醇溶蛋白B、球蛋白C、清蛋白D、糖类蛋白
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考题 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
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考题 单选题麦淀粉是面粉中提出来的是（）A 面筋B 蛋白质C 维生素D 淀粉E 脂肪
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考题 填空题小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。
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考题 单选题小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）A 麦醇溶蛋白B 球蛋白C 清蛋白D 糖类蛋白
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考题 单选题将少量小麦面粉用纱布包起来，放在盛有清水的烧杯中，用手反复揉挤后，将纱布内剩下的黄白色面筋放人培养皿中，滴加双缩脲试剂后观察到的现象及其结论是（）。A 面筋变为蓝色.面筋的主要成分是淀粉B 面筋变为紫色.面筋的主要成分是蛋白质C 面筋变为蓝色，面筋的主要成分是无机盐D 面筋变为紫色，面筋的主要成分是脂肪
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考题 多选题小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）A麦醇溶蛋白B球蛋白C清蛋白D糖类蛋白E核蛋白
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考题 填空题我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。
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考题 多选题小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白。A麦醇溶蛋白；B麦谷蛋白；C清蛋白；D糖类蛋白；E核蛋白。
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考题 单选题小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。A 高B 低C 一样D 偏低
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