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填空题
油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。

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考题 制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。
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考题 下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。A、起酥油B、黄油C、猪油D、花生油
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考题 制作混酥面坯的油脂应选用熔点（）的油脂。A、很高B、最低C、较低D、较高
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考题 调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、（）性好、熔点较高的油脂为好。A、可熔B、熔点C、融合D、融点
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考题 关于油脂的化学性质哪个是错误的（）。A、油脂的皂化值大时说明所含脂肪酸分子小B、酸值低的油脂其质量也差C、向油脂中加入抗氧化剂是为了除去氧分子D、油脂的乙酰化值大时其分子所含羟基也多
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考题 油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。
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考题 去掉油脂中存留的动植物组织残渣的含量后，油脂本身的含量是指油脂的（）。A、纯度B、重度C、密度D、浓度
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考题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
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考题 填空题油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。
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考题 判断题通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。A 对B 错
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考题 单选题关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）A 油脂的熔点不是一个定值。B 熔点可规定为透明熔点和上升熔点。C 含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。D 通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
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考题 单选题油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。A βˊ型α型β型B α型β型βˊ型C β型βˊ型α型D α型βˊ型β型
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考题 填空题天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 填空题天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：（）。
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