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填空题
麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。

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考题 婴幼儿特别是6个月以内的婴儿与成年人相比对该物质更为敏感，摄入过量时易患蓝婴综合征(高铁血红蛋白血症)，其原因之一是婴幼儿的A．胃液的pH值较成年人高，有利于该物质还原菌的生长B．胃液的pH值较成年人低，有利于该物质还原菌的生长C．胃液的pH值较成年人高，不利于该物质还原菌的生长D．胃液的pH值较成年人低，不利于该物质还原菌的生长E．以上都不对
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考题 （）的等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒PH降低和温度降低时，就会析出引起（）。
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考题 麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。
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考题 麦汁PH越高，酒花中的苦味物质溶解（），苦味的性质是（）。
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考题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
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考题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
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考题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
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考题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
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考题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
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考题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
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考题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
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考题 填空题啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
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考题 多选题在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）A硫酸B乳酸C柠檬酸D碳酸
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考题 判断题提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。A 对B 错
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考题 判断题啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。A 对B 错
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考题 单选题正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。A 磷酸B 盐酸C 乳酸D 硫酸
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考题 填空题糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。
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考题 问答题某啤酒厂，每锅麦汁量为400hL，如果要求啤酒的苦味值为21EBC，苦味物质收得率为32%，问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花？麦汁收缩率为96%
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考题 单选题与成年人相比婴幼儿对硝酸盐更为敏感，其原因之一是婴幼儿的（　　）。A 胃液的pH值较成年人高，有利于硝酸盐还原菌的生长B 胃液的pH值较成年人低，有利于硝酸盐还原菌的生长C 胃液的pH值较成年人高，不利于硝酸盐还原菌的生长D 胃液的pH值较成年人低，有利于亚硝酸盐还原菌的生长E 以上都不对
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考题 填空题麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
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