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影响面团调制的主要因素？

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考题 论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
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考题 用（）的水调制而成的面团称温水面团。
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考题 调制沸水面团应用（）
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考题 写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
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考题 影响酥性面团调制的主要因素？
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考题 下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 打蛋机最适宜调制的面团是（）A、液体面浆B、酥性面团C、韧性面团D、水面团
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考题 问答题影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？
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考题 问答题影响酥性面团调制的主要因素？
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考题 单选题下列哪种说法是错误的（）。A 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 问答题写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
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考题 问答题用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
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考题 问答题影响面团形成的主要因素是什么？
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考题 填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。
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