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问答题
论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
参考答案
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考题
单选题关于分子流动性叙述有误的是？（）A
分子流动性与食品的稳定性密切相关。B
分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。C
相态的转变也会影响分子流动性。D
一般来说，温度越低，分子流动性越快。
考题
单选题下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A
当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。B
通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。C
自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。D
当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
考题
填空题分子流动性关系到食品中许多重要的（），与分子流动性相关的关键成分是（）。
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