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单选题
在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（）。
A

食盐

B

海砂

C

白陶土

D

活性碳

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考题 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气
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考题 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉
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考题 ()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。
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考题 以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量()A.样品颗粒形状太大B.含高浓度挥发性风味化合物C.样品具有吸湿性D.表面硬皮的形成E.含有干燥样品的干燥器未正确密封
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考题 测定食品中的水分时加入海砂的作用，下列说法不正确的是A、增加受热面积B、增加蒸发面积C、防止食品结块D、加速水分蒸发E、防止高温氧化
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考题 为了避免药物水解变质，应( )A.在制备时应注意加入碱液保护 B.在干燥处储存 C.在制备中加入抗氧剂 D.在药物生产和贮存过程中要注意用高温、可干燥药物 E.避光保存
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考题 测量煤中水分含量主要用干燥法，为了证实煤中水分确已被干燥完全或煤质开始被氧化，要进行检查性干燥试验。A对B错
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考题 测量煤中水分含量主要用干燥法，为了证实煤中水分确已被干燥完全或煤质开始被氧化，要进行检查性干燥试验。
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考题 添加的原料必须保持干燥清洁、无杂质，加料时必须使用（）加入，严禁（）投放或（）投放。
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考题 用直接干燥法侧定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的是（）A、增大蒸发面积B、防止局部过热C、防止液体沸腾而损失D、防止食品中挥发性物质挥发E、防止经加热后食品成分与水分起反应
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考题 测定有的食品加入海砂的目的（）。A、增加样品质量B、防止样品表面硬皮的形成C、使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍
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考题 在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（）。A、食盐B、海砂C、白陶土D、活性碳
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考题 下列（）食品禁止在食堂销售。A、含有毒有害物质或被有毒有害物质污染过，可能对人体健康有害的B、掺假掺杂伪造，影响营养卫生的C、超过保质期限的D、食品中加入了按传统既是食品又是药品作为原料调料或营养强化剂E、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或将非食品当作食品的
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考题 下列关于物料中水分的性质，叙述错误的为（）A、平衡水是在物料干燥过程中除不去的水分B、自由水是在物料干燥过程中能除去的水分C、结合水分干燥速度缓慢D、非结合水分干燥速度较快E、平衡水也称为游离水
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考题 在烧结混合料中加入适当的水分，是为了使混合料容易（）和控制（），从而改善（）。
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考题 在天然气湿输过程中，为了防止天然气冷凝出水形成水化物，需要加入抑制剂三甘醇或溶剂。
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考题 在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要拆除原料的原包装。
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考题 在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。
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考题 升华干燥，是利用（）的原理，将含水物料先行冻结，然后在（）的环境下，使已冻结的食品物料的水分不经过冰的融化直接从（）升华为（），从而使食品干燥的方法，又称为真空冷冻干燥或冷冻干燥。
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考题 干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？
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考题 填空题冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括（）；（）；（）；（）；（）；（）等等。
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考题 多选题以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量（）A样品颗粒形状太大B含高浓度挥发性风味化合物C样品具有吸湿D表面硬皮的形成E含有干燥样品的干燥器未正确密封
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考题 判断题在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。A 对B 错
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考题 多选题用直接干燥法侧定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的是（）A增大蒸发面积B防止局部过热C防止液体沸腾而损失D防止食品中挥发性物质挥发E防止经加热后食品成分与水分起反应
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考题 多选题餐饮从业人员操作卫生要求包括（）。A操作人员直接加工或处理即食食品时，应佩戴一次性手套或消毒过的手套B在烹调食品或拼摆凉菜时，禁止使用手直接接触菜品来品尝味道C未经加工处理的原料应与经过加工的半成品或成品严格分开存放，以避免相互间的交叉污染D禁止将盛装有食品的塑料筐、塑料袋或其他容器直接放置在地面或垃圾桶等其它不洁的表面上，以避免容器接触面对食品造成交叉污染E餐厅服务人员，在日常的供餐上菜或更换餐具的服务过程中，禁止使用手直接触摸餐具或食品的容器内表面，以避免手对食品造成污染
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考题 单选题食品在腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的（），提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。A 化合水B 结合水分C 水分D 游离水分
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考题 多选题下列（）食品禁止在食堂销售。A含有毒有害物质或被有毒有害物质污染过，可能对人体健康有害的B掺假掺杂伪造，影响营养卫生的C超过保质期限的D食品中加入了按传统既是食品又是药品作为原料调料或营养强化剂E用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或将非食品当作食品的
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