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判断题
动物油脂存在以下缺陷：缺乏天然抗氧化剂，氧化稳定性差；酪化性较差；属结晶颗粒粗大的β型油脂，不宜于制作高级食品；胆固醇含量较高，而且饱和脂肪酸含量较高，食用过多易引起高血脂、高胆固醇等心血管疾病，导致动脉血管硬化，甚至心肌梗塞，对人体健康极为不利。
A
对
B
错
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考题
下列叙述不正确的是（）。A、丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B、异抗坏血酸钠属于营养强化剂C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂
考题
食品存放实行（）“四隔离”。A、生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水B、生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水C、成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水D、生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
考题
动物油脂存在以下缺陷：缺乏天然抗氧化剂，氧化稳定性差；酪化性较差；属结晶颗粒粗大的β型油脂，不宜于制作高级食品；胆固醇含量较高，而且饱和脂肪酸含量较高，食用过多易引起高血脂、高胆固醇等心血管疾病，导致动脉血管硬化，甚至心肌梗塞，对人体健康极为不利。
考题
单选题下列叙述不正确的是（）。A
丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B
异抗坏血酸钠属于营养强化剂C
没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂
考题
多选题食用油脂的保藏应注意（）。A生产的毛油均须进行精炼，以去除动、植物残渣，避免金属离子污染，确保油脂的纯度B油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，以防油脂发生自动氧化C应用抗氧化食品添加剂，是防止食用油脂酸败的重要措施，维生素E是天然存在于植物油中的抗氧化剂D不需要使用抗氧化食品添加剂
考题
单选题关于油脂的化学性质哪个是错误的（）。A
油脂的皂化值大时说明所含脂肪酸分子小B
酸值低的油脂其质量也差C
向油脂中加入抗氧化剂是为了除去氧分子D
油脂的乙酰化值大时其分子所含羟基也多
考题
多选题油脂抗氧化剂的作用类型（）A本身比油脂更易氧化 如VitC 、VitE等B使油脂氧化过程中产生的过氧化物分解，使其不能产生醛、酮、酸等C与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合，阻止氧化继续进行D本身无抗氧化作用，但与其它抗氧化剂起协同作用，提高抗氧化效果，如磷酸、磷檬酸等
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