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问答题
原料菇烫漂后需要冷却分级吗？

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考题 烫漂的作用是什么?
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考题 为确保蔬菜烫漂的效果，蔬菜烫漂后（）。A、自然冷却B、缓慢冷却C、立即冷却D、不用冷却
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考题 炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜
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考题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。A、苹果B、茨菇C、生菜D、香蕉
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考题 炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。A、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却B、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却C、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却D、将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
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考题 热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后
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考题 在速冻青刀豆加工工艺中，不会产生化学性危害的有（）A、原料验收B、漂洗C、漂烫D、冻结E、包装
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考题 速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和（）。
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考题 对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）
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考题 蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？
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考题 一般情况下，在速冻蔬菜加工中可作为关键控制点的环节有（）A、原料验收B、清洗C、漂烫D、包装E、金属探测
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考题 烫漂处理
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考题 烫漂处理的作用是什么？
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考题 漂烫：
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考题 论述果蔬原料烫漂的意义和方法。
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考题 烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（）
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考题 问答题食用菌怎样漂烫及冷却？
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考题 问答题护色的原料菇需要漂洗脱硫吗？
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考题 名词解释题烫漂
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考题 问答题论述果蔬原料烫漂的意义和方法。
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考题 判断题对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。A 对B 错
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考题 问答题漂烫：
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考题 多选题在速冻青刀豆加工工艺中，不会产生化学性危害的有（）A原料验收B漂洗C漂烫D冻结E包装
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考题 问答题食用菌预煮（烫漂）需要什么设备？
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考题 判断题烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。A 对B 错
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考题 填空题速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和（）。
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