考题
在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲫鱼D、宫爆鸡丁
考题
关于法的制作特点，陈述不正确的是( )。A.肉料前要先腌制B.前要先经过煎或炸C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水D.以热气加热
考题
电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气
考题
在食物烹制加热过程中,可以直接接触的最高温度是______。
A.180℃B.300℃C.400℃D.500℃
考题
靠家庭中食前加热(如100℃，60min)食物，不能预防的食物中毒是（ ）。
考题
定额中有油罐制作安装项目，其他介质的储罐如氨罐、水罐等的制作安装，应套用什么定额？
考题
正常生产中，如发现塔顶油水分离罐装满汽油时，错误的处理方法是（）。A、打开瓦斯去加热炉B、降低顶温C、瓦斯罐切液D、关闭瓦斯去加热炉
考题
由于长期存放不加热,致使冻凝太厚,而下部又开始急剧加热,引起油罐罐壁鼓包事故,处理应是从下而上加热凝油.
考题
精酸脱色工序长期停车时，下列做法正确的是（）。A、各物料罐加热蒸汽停用B、活性炭过滤器清洗后排空C、各物料罐保持停车时的液位D、用热水冲洗物料管线
考题
食物烹制时，如长期加热，制作罐头等叶酸的损失是（）A、10%以下B、15%-30%C、35%-45%D、50%以上
考题
原料渣油入装置后依次经过的设备是（）。A、原料罐原料泵换热器加热炉B、原料泵原料罐换热器加热炉C、原料罐换热器原料泵加热炉D、换热器原料罐原料泵加热炉
考题
对长期停用且存有原油的罐，进行加热时，应采取从下向上的方式进行加热。
考题
精酸脱色工序长期停车时，各物料罐加热蒸汽停用。
考题
熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制
考题
食物中营养素损失的原因有（）。A、溶解流失B、加热损失C、氧化损失D、加碱损失E、烹制损失
考题
原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。A、旺火B、大火C、中火D、小火
考题
火候通常是指（）。A、加热时火焰的高低B、加热时火力的大小C、热量传递速度快慢D、烹制食物时火力的大小和加热时间的长短
考题
谷类食物加工烹制中（）可减少矿物质和维生素的损失。A、加工精细B、搓洗干净C、加碱D、蒸
考题
以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程
考题
正常生产中，如如发现塔顶油水分离罐装满汽油时，错误的处理方法是（）。A、打开瓦斯去加热炉B、降低顶温C、瓦斯罐切液D、关闭瓦斯去加热炉
考题
比目鱼在烹制时要先（）再制作。A、去鳃B、去头C、去尾D、去皮
考题
判断题凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不需加热可食用的菜肴。A
对B
错
考题
单选题正常生产中，如发现塔顶油水分离罐装满汽油时，错误的处理方法是（）。A
打开瓦斯去加热炉B
降低顶温C
瓦斯罐切液D
关闭瓦斯去加热炉
考题
单选题正常生产中，如如发现塔顶油水分离罐装满汽油时，错误的处理方法是（）。A
打开瓦斯去加热炉B
降低顶温C
瓦斯罐切液D
关闭瓦斯去加热炉
考题
单选题谷类食物加工烹制中（）可减少矿物质和维生素的损失。A
加工精细B
搓洗干净C
加碱D
蒸