考题
安徽风味菜的口味是以( )为主。A、脆B、香C、咸D、鲜E、嫩
考题
熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。()
考题
滑熘菜的口感要求是()。
A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑
考题
以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。A.菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，B.味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴C.形态讲究精美细腻D.擅长食用红白糟酒和鱼露
考题
不属于广东菜特点的是（）。A、配料较多，注重装饰B、讲究鲜、嫩、爽、滑C、擅长小炒，善于掌握火候，油温恰到好处D、重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻
考题
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
考题
粤菜风味上的一个特点是菜肴注重良好的口感，讲究（），体现浓厚的岭南特色。A、甘、酥、软、肥、浓B、创新品种层出不穷C、清、鲜、爽、嫩、滑D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜
考题
将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
考题
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。A、外酥里嫩B、软嫩鲜香C、外焦里嫩D、外脆里嫩
考题
用菜肴的嫩、脆、鲜、软、烂、糯等质感来进行调味，这种特性叫（）。A、质B、香C、味D、形
考题
煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩
考题
以下属于炸制菜肴的特点是（）。A、香B、酥C、脆D、嫩E、软
考题
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
考题
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆
考题
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
考题
北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究（）、脆、鲜、嫩。
考题
山东菜品突出的特点是（）A、清、鲜、脆、嫩B、清、爽、酥、脆C、清、香、软、脆D、淡、鲜、滑、软
考题
单选题口味以清淡为主，讲求嫩脆酥烂的地方菜是（）A
北京菜B
东北菜C
上海菜D
西北菜
考题
多选题鲁菜的主要特点有（ ）。A讲究调味醇正，口味偏于咸鲜B具有鲜、嫩、香、脆的特色C用料广泛，以江河湖海水鲜为主D烹调技法以爆、扒技法独特而驰名E善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
考题
多选题取料广泛，花色繁多，调味精美；以爆、烤、涮、炒、扒最为见长。这说的是（ ）的特点。A上海菜B安徽菜C湖南菜D北京菜
考题
单选题不属于广东菜特点的是（）。A
配料较多，注重装饰B
讲究鲜、嫩、爽、滑C
擅长小炒，善于掌握火候，油温恰到好处D
重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻
考题
多选题取料广泛，花色繁多，调味精美；口味以脆、酥、香、鲜为特色；以爆、烤、涮、炒、扒最为见长。这说的是（ ）的特点。A上海菜B安徽菜C湖南菜D北京菜
考题
多选题清代宫廷菜的特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以（ ）见长。A清、鲜、酥、嫩B清、香、鲜、嫩C鲜、嫩、爽、滑D鲜、嫩、酥、香
考题
多选题津菜各工序均十分注意，保护原料应有质地，讲究其（ ）。A软B嫩C酥D烂E脆
考题
判断题浙江菜肴的选料讲究细、淡、鲜、嫩。A
对B
错
考题
单选题下列关于粤菜说法正确的是（ ）。A
明中叶后形成“帮口”，清末有“食在广州”之说B
由潮州菜、东江菜和广州菜组成，尤以潮州菜为代表C
调味重清脆鲜爽嫩滑，突出原味，口味清淡鲜和D
广州菜选料精细，注重火候，菜肴清、鲜、嫩，力求保持原汁原味